Elaboracion de leches Concentradas

Elaboración de leches concentradas (condensadas)
Las leches concentradas o condensadas son aquellos que tienen una alta concentración de sólidos, obtenidos por evaporación de la leche normal.
Como se recordará, la leche vacuna tiene un porcentaje de sólidos del 12,5% aproximadamente, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica, esto es tienen porcentajes de solidez que vandel 24 al 36%.
Las leches concentradas, al igual que la leche pasteurizada, son perecederas, y es por eso que para prolongar su conservación se la somete a un de los siguientes dos tratamientos:
1) Envasarla y esterilizar el conjunto,
2) Agregando azúcar
Por lo tanto, se tendrán dos tipos de leches condensadas: la esterilizada o la azucarada* .
 
Proceso de elaboración
El diagrama de flujopara la elaboración de los dos tipos de leches condensadas mas comunes es el siguiente:
 
 
A continuación se señalarán algunos detalles sobre algunas partes del proceso; en primer lugar las tres etapas que son comunes cualquiera sea la leche concentrada a elaborar:
Enfriamiento
Es similar al enfriamiento que ya se señalo cuando se trató el tema de tratamiento de la leche.
EstandarizaciónPara fines de fabricación, se consideran las proporciones de materia grasa respecto a la de sólidos no grasos; estos últimos fluctúan entre 17 y 22%.
Por ejemplo, si se desea elaborar un producto de 7% de grasa y 17% de sólidos no grasos la proporción seria 7/17 o sea 1/2.43, por lo que es conveniente conservar desde el principio esta relación mediante una Estandarización de la materia grasarespecto a los sólidos no grasos.
Clarificación y precalentamiento
El objeto de la clarificación es eliminar las impurezas que pueda contener la leche (partículas extrañas), y como ya se menciono, esta operación se efectúa por centrifugación; esta centrifugación es mucho mas eficiente si se realiza con la leche caliente.
Por eso se aprovecha el precalentamiento que se le da a la leche y que ayudaademás, a darle mas estabilidad a la coagulación en su posterior esterilización.
Las temperaturas mas frecuentes utilizadas en este precalentamiento son de 95ºC durante 15 minutos o bien 120ºC durante 5 minutos, dependiendo de las características químicas de la leche.
Con dicho tratamiento, se aseguran la eliminación de los microorganismos patógenos y la mayoría de los saprofitos, lográndoseademás la inactivación de la enzima lipasa (estas enzimas hidrolizan los gliceridos y liberan por consiguiente ácidos grasos principalmente de cadena corta que dan a la leche sabor rancio.
Para leches esterilizadas concentradas
Evaporación: Luego del calentamiento descripto se procede a la evaporación, a fin de llevar a la leche a la concentración de sólidos totales que se desea. Esta concentraciónconsiste en una evaporación al vacío del agua (o parte de ella) que contiene la leche.
El vacío se utiliza para poder eliminar agua a bajas temperaturas, 45-50ºC y evitar de esta manera el deterioro de la leche al ser tratada a altas temperaturas, presión normal y tiempos largos que se requerirán para evaporar entre 50 y un 80% de agua.
Se utilizan distintos tipos de evaporadores, pero los masfrecuentes usados son los de múltiple efecto (dos o tres etapas) por su mayor rendimiento (estos últimos utilizan 0,40 a 0,55 kg. de vapor por kg. de agua evaporada, mientras que los de simple efecto conservan 1,1 kg. de vapor por kg. de agua evaporada).
La evaporación se da por terminada al tenerse la densidad que se desea tener en el producto.
Cálculo de la densidad
Antes de realizarla, cabeseñalar que la composición final de la leche concentrada esterilizada es variable, según las normas que se establezcan en su lugar (país) de elaboración; en términos mas generales esta composición es la siguiente:
Materia grasa: 7 - 9 %
Proteínas: 6 - 6.5%
Lactosa:9.4 - 9.6%
Minerales:1.4 - 1.6%
Agua:73 - 75%
La densidad puede ser calculada considerando la relación de grasa y sustancias...