Descripcion de la papa

CAPÍTULO 2: ANTECEDENTES GENERALES:
2.1 Descripción de la papa “Solanum Tuberosum”:
La papa es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, es decir, plantas herbáceas de hojas simples y alternas, es originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Existen dos grandes variedades de ella, la Andígena, adaptada a condiciones de días breves,cultivada principalmente en Los Andes, y Tuberosum, la variedad que hoy se cultiva en todo el mundo. En la IX Región ha tenido un incremento sostenido desde 1987 hasta la fecha (INIA, 2010). Con el tiempo su consumo ha ido incrementando y su cultivo se expandió de tal forma que ha llegado a posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano, lo que explica las grandes extensionesde suelo, utilizadas para su cultivo.

La producción de este tubérculo es ideal donde la tierra es limitada y la mano de obra es abundante, condiciones que caracterizan a una gran parte del mundo en desarrollo. Las papas tienen muchos carbohidratos, por lo cual son una buena fuente de energía. Tienen el contenido más elevado de proteínas (en torno al 2,1% del peso del producto fresco) de lafamilia de los cultivos de raíces y tubérculos, y estas proteínas son de una calidad razonablemente buena, ya que sus aminoácidos corresponden a las necesidades humanas. Además tienen abundante vitamina C, ya que una papa mediana contiene cerca de la mitad de la ingesta diaria recomendada, y contienen una quinta parte del valor recomendado diario de potasio.

Para la industrialización se utilizaaquella papa en su estado de madurez y que contiene una alta gravedad específica directamente ligada con el contenido de sólidos. La composición de la papa depende de la variedad cultivada, su modificación genética según requerimientos nutricionales y tipo de suelo, pero en una papa promedio se calcula un alto porcentaje de agua entre 72 – 75%, 16 – 20% de fécula en forma de almidón, 2 – 2,5% desustancias nitrogenadas, 0,15% de lípidos y 1 – 1,8% de fibra dietética como celulosa. Otro compuesto presente en ella es la solanina, producida en cantidades pequeñas, pero no por eso es menos importante.

Las variedades de este tubérculo se pueden distinguir por su color de piel, pulpa, resistencia a enfermedades, periodo de reposo, cantidad de materia seca, forma y características de sus ojos.En Chile hay más de 270 variedades de las cuales destacan la Desirée, Pimpernel, Yagana, Ultimus, Ona y Atlantic por las extensiones de terreno en las que son cultivadas; la más conocida es la primera que se distingue por su piel rojiza y piel amarillenta.

2.1.1 Composición química de la papa:
Un tubérculo de papa crudo posee un gran contenido de micronutrientes, vitaminas C y B y mineralescomo fósforo y magnesio, esenciales para la salud. La composición química en una papa promedio es la que se muestra en la Tabla 2.1.

Tabla 2.1 Componentes de la papa

Componentes | Rango |
Agua | 72 – 75% |
Carbohidratos | 13 – 31% |
Sólidos totales | 13 – 37% |
Almidón | 16 – 20% |
Proteínas | 2 – 2,5% |
Fibra | 1 – 3% |
Vitamina C | 10 – 25 (mg/100g) |
Solanina | 3 – 10(mg/100g) |

Estos son algunos de los componentes que están presentes en una papa, pero además de ellos tenemos otros factores que influyen en la calidad del producto final, como la materia seca y azúcares reductores. En cuanto a la materia seca, por ejemplo, se dice que aumenta el rendimiento de las hojuelas por menores pérdidas cuantitativas de evaporación de agua, mientras que disminuye laretención de aceite en la fritura. Esto es importante, tanto para la economía, como para la nutrición fisiológica. El contenido ideal es de 25% en el caso de papas fritas referidas a materia fresca (medidas a una temperatura prefijada); en caso contrario dejarían de ser comerciales.
Desafortunadamente, el nivel de contenido en materia seca está limitado. Así, a mayor contenido en peso seco aumenta...