deshidratacion y secado

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

CONSERVACION DE ALIMENTOS

TERCER SEMESTRE
PARALELO: B

ALUMNOS:
Diana Arteaga
Julio Maldonado
Richard Ortega
Tania Robles
Betsabé Vásquez
Bárbara Villegas

DOCENTE: Roddy Peñafiel

2013- 2014
INDICE




Pág.
1.
Características y generalidades


1.1.
Orígenes
2

1.2.Características y generalidades
2-5
2.
Fundamento Técnico
6-7
3.
Cambios Producidos en los Alimentos


3.1.
Deshidratación
8

3.2.
Secado
9
4.
Aplicaciones en la Industria Alimentaria
10-11
5.
Equipos
12-14
6.
Ventajas y Desventajas


6.1.
Ventajas
15

6.2.
Desventajas
16
7.
Conclusiones
17
8.
Recomendaciones
18
9.
Bibliografía
19
1. CARACTERISTICAS YGENERALIDADES

1.1. Orígenes

Deshidratar un sistema de conservación de alimentos que se remonta al Neolítico, época en que el hombre deja la vida nómada (caza y recolección de lo que encuentra a su paso) forma comunidades, siendo la agricultura una de sus principales actividades. Todas las civilizaciones han desarrollado en menor o mayor medida formas de conservar los alimentos de acuerdo a susnecesidades. El más utilizado por todas ellas es la deshidratación / secado de los alimentos, otros métodos como; salados, salmueras, encurtidos, pasteurización, conservantes, y más recientemente, hace tan sólo algunos años la radiación con sus enrevesadas técnicas que desnaturalizan y eliminan la mayoría de los nutrientes de los alimentos. 
Todos esos sistemas o métodos gozan de más o menosadeptos, dependiendo en gran medida del tipo de alimento a conservar. El que se adapta mejor a cualquier tipo de producto alimenticio y proporciona una gran estabilidad microbiológica, debido a su reducción de la actividad del agua es la deshidratación además de aportar otras ventajas como la reducción del peso facilitando a su vez el almacenaje, manipulación y transporte de los productos finalesdeshidratados.
Pueden deshidratar: carnes, pescados, frutas, verduras, hierbas aromáticas, té, café, azúcar, sopas, comidas ya cocinadas, pre-cocinados, especias, etc. Además es la solución para todos aquéllos que tienen su propio huerto, de pronto les invaden los excedentes de tomates, calabacines, manzanas, ciruelas, etc., deshidratando esos excedentes dispondrán de sus propios productos cuandoescasean. También es una económica solución para aquellas personas que les gusta consumir productos de calidad en cualquier época del año, se compran baratos en el mercado en plena temporada los deshidratan y los consumen en cualquier época del año.
En todos los países del mundo la deshidratación de algún tipo de fruta, verdura, carne o pescado forma parte de su propia tradición.

1.2.Características y generalidades

Deshidratación
La deshidratación es un método de estabilización de alimentos que se basa en la reducción de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de deterioro a los que se ve sometido un alimento. Se distingue muy claramente de la concentración o evaporación porque, aunque ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del agua, la concentraciónu evaporación da productos líquidos, que aun contienen cantidades del orden de hasta el 50% en agua. Los productos de la deshidratación son sólidos con un contenido en agua inferior al 10%.





MÉTODOS
Deshidratadores solares.- Que aprovechan el principio de ascenso del aire caliente, evitando el uso de resistencias y ventiladores eléctricos. La contra de estos equipos es que debemossacarlo al patio todos los días, dependemos enteramente del sol, y aún en lugares de alta insolación anual, podemos ver interrumpidos los procesos de secado por nubosidad o insuficientes horas de sol.
Deshidratadores eléctricos.- Estos son electrodomésticos de tamaños medianos, que se accionan mediante electricidad para emitir un calor constante en el interior. Si bien se trata de elementos...