Deshidratacion

Caracterización de deshidratadores solares
El objetivo de caracterizar los deshidratadores solares, es conocer las variables fundamentales para una evaluación económica completa, así como una evaluación ambiental a profundidad. En este sentido es necesario conocer el consumo energético, la eficiencia energética, las condiciones físicas de secado (temperaturas, humedad relativa, variación depeso, radiación solar), el tiempo de secado y cinética de secado.
El consumo energético se define como la cantidad de energía que requiere el deshidratador solar para lograr secar completamente una carga dada de producto fresco. Como la fuente principal de este tipo de dispositivos es la energía solar, es necesario medir la cantidad de radiación solar que incide en el aparato durante una jornadacompleta de secado. En tanto que la radiación solar varía a cada minuta, en cada estación del año y en cada ubicación geográfica, es importante conocer los modelos teóricos que predicen el desempeño termodinámico de los deshidratadores.
La eficiencia energética, es la proporción de la energía útil entre la energía de entrada (o consumo energético) del aparato. La energía útil, en los deshidratadoressolares, puede evaluarse calculando la energía requerida para la evaporación de la cantidad de agua del alimento durante una jornada completa de secado. Desde el punto de vista de la física esto se obtiene conociendo la cantidad de masa de agua evaporada, el período de secado, la temperatura de evaporación y por supuesto, el calor latente de evaporación. La eficiencia energética no varía con laubicación geográfica, y es una cantidad fundamental que permite comparar el deshidratador solar con otro tipo de aparatos.
Las condiciones físicas de secado son importantes para explicar con detalle la calidad de los productos deshidratados. Por ejemplo, conocer las temperaturas en el colector solar permite conocer si la temperatura que llega al alimento es la adecuada y descartar la existenciade ciertos microorganismos que no pueden sobrevivir a altas temperaturas. La medición de las temperaturas en la cámara de secado, permiten estimar la temperatura promedio para el cálculo de la energía útil al utilizar el valor adecuado del calor latente de vaporización.
También el gradiente de temperaturas en la cámara de secado permite monitorear las condiciones en las que es secado el productoy asociarlas con la calidad final del producto. Medir la humedad relativa al interior de la cámara y en el ambiente externo, permite explicar también mejor las calidad de los productos. Por ejemplo, el oscurecimiento (pardeamiento enzimático) de los alimentos se dispara cuando hay altas temperaturas y alta humedad relativa. Además la diferencia en la humedad relativa interior y exterior, domina lacinética de secado. De hecho, si no hay diferencia entre ambas, no habrá secado. Esto implica que en condiciones atmosféricas de alta humedad relativa el proceso de secado será más lento o completamente nulo.
Al conocer la variación del peso durante el proceso de secado, permite conocer la cinética de secado y por lo tanto, la cantidad de agua que se evapora y el periodo durante el cual lohace. El tiempo de secado es un parámetro importante en la evaluación económica y ambiental. Como ya mencionamos, la cantidad de agua que se evapora sirve para estimar la cantidad de energía útil en el proceso de deshidratación. Conocer la radiación solar durante el proceso de deshidratación ayuda a estimar la energía entrante al dispositivo, pero también se asocia con las característicaorganolépticas del producto final: cuando el alimento se expone directamente a la radiación solar se decolora y en algunos casos, algunos minerales dejan de ser biodisponibles.  
El tiempo de secado se determina monitoreando la pérdida de peso del alimento, se considera que el producto está seco cuando durante un período más o menos prolongado (30 min) prácticamente ya no hay variación del peso.
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