deshidratado

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO

:

PROFESORA

Tecnología de Alimentos I

:

Melissa García

INTEGRANTES:
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TEMA:

Castañeda Pastor, Eduardo
Díaz Lavalle, Junior
Luchini Luis, Benjamín
Tolentino Ascencios, Harry

20101468
20101477
20101485
20101500

“Obtención de un mix de piña, carambola y manzanaosmodeshidrata en jarabe de yacón”.

2013

I.

INTRODUCCIÓN
En la actualidad, la industria de alimentos, para ser más exactos la
industria de deshidratado de los alimentos, trata de cuidar al máximo la
calidad sensorial y nutricional del producto final, pero en la mayoría de
casos ese objetivo no se llega a cumplir, produciendo entonces cambios
indeseables como pérdida de jugosidad, malarehidratación del producto
seco, destrucción o debilitación mecánica de la materia prima, pérdida de
vitaminas termolábiles, cambios de sabores, aparición de olores extraños,
cambio de color del producto final, etc., los cuales pueden ser mejorados
con grandes ventajas con la deshidratación osmótica.
Es por ello que en el presente trabajo, se busca lograr la obtención de un
nuevo producto abase de frutas, que fueron sometidas a un proceso de
osmodeshidratación, en un jarabe de yacón preparado artesanalmente,
donde se busca que el producto sea de buena calidad y aceptado por el
público objetivo; ya que al utilizar el zumo del yacón, el cual tiene
propiedades que pueden ser utilizadas en personas con problemas como
diabetes, éste pueda ser consumido por ellos, sin que tenganproblemas
posteriores, por los altos niveles de azúcares que tiene los jarbes que
usan normalmente en este proceso.

II.

OBJETIVOS
 Obtención de un jarabe de yacón utilizando bajas cantidades de
sacarosa.
 Osmodeshidratar tres frutas diferentes: piña, carambola y
manzana, para la obtención de un mix de frutas secadas por
ósmosis.
 Obtención de un producto innovador, de buena calidadorganoléptica, aceptado por el público objetivo.
 Conseguir un largo tiempo de conservación y de vida en anaquel
del producto elaborado.

III.

REVISIÓN LITERARIA

3.1.

YACÓN

3.1.1. Generalidades
El yacón (Smallantus sonchifolia Poepp. Y Endl) es una
planta nativa conocida en aymara como aricoma, es
pariente del girasol, topinampur y achicoria. En el Perú se
cultiva en diferenteslugares andinos desde Cajamarca
hasta la parte baja de la sierra de Puno. En América del Sur,
su cultivo se extiende desde Venezuela hasta el norte de
Argentina (Tapia, 1997).
La planta de yacón forma un sistema radicular muy
ramificado del que sale tallos aéreos cilíndricos de hasta
1.50m. Su periodo de cosecha varía entre 8 a 11 meses de
crecimiento y presenta mayor contenido de FOS a los7
meses de crecimiento (Chirinos, 1999).

Figura 1. Raíces de yacón.

3.1.2. Composición
Cuadro 1. Composición química promedio del yacón.

3.1.3. Usos y propiedades del yacón

El yacón generalmente es consumido en forma cruda, es
dulce, de textura suave y a menudo es cortado en rodajas,
añadido a las ensaladas, proporcionando sabor y textura.
Las raíces son también consumidashervidas y cocidas; con
la cocción permanecen dulces y ligeramente crocantes. La
cáscara tiene un sabor resinoso de modo que las raíces,
son generalmente peladas antes de ser consumidas
(Vásquez, 2009).
En las zonas andinas comúnmente las raíces son rayadas
y prensadas a través de una tela para obtener una bebida
refrescante y en algunos casos este jugo es concentrado
para formar bloques dejarabe de color marrón oscuro. En
los mercados locales, especialmente de la sierra se vende
el yacón como una fruta junto con las manzanas, piñas,
peras, etc.

El yacón tiene alto contenido de humedad, y por tanto su
extracción produce un jugo de dulce, contiene como
principal carbohidrato al “fructooligosacárido”, polisacárido
compuesto de muchas moléculas de fructuosa, con una
molécula...