Deshidratado

Escuela Agrícola Salesianos Don Bosco
Elaboración Industrial de Alimentos
Profesores Diego Antonio Leiton Rebolledo.
Linares
GUIA Nº 2 DE PRÁCTICA DIRIGIDA: MANZANAS DESHIDRATADAS
Objetivos.
1.- Analizar y desarrollar el proceso de deshidratado de manzanas considerando variables de tiempo, temperatura y humedad relativa.
2.-Calcular y Aplicar antioxidante utilizado en la industria del deshidratado.
1.- Introducción
El proceso de deshidratación es una tecnología antigua, ya en la Biblia se dice que en Egipto hubo una época de escasez (7 años) y que sobrevivieron gracias a que guardaron mucha comida seca o deshidratada. Bueno, esta técnica se ha ido modificando y mejorando para así obtener un producto de muy buenacalidad y que mantengas ciertas propiedades físico químico que nos interesa como el color, sabor, textura, etc.

La obtención de nuestro producto se realizara por medio de la extracción del agua del alimento haciéndolo este más duradero puesto que se inactiva los procesos de descomposición e inactivación enzimática que son los culpables de provocar reacciones indeseables. El principio deacción será utilizar la energía proveniente de la combustión de la leña y es conducido por medio de unos conductos metálicos hacia la cámara de deshidratación, y este tendrá en la parte superior un extractor de vapor lo que permitirán mejorar los tiempos y la calidad del producto final. La forma de comercialización es en forma de granel y conducido a plantas recepcionadora, envasadora y exportadoraeste producto.

2.- PARTES Y USO DEL EQUIPO DE DESHIDRATADO.

El principio de funcionamiento de un deshidratador es por medio de un intercambiador de calor (Chimenea) una cámara de conducción y un evacuador(eólico).
Chimenea

Cámara

Fogón







* Fogón: lugar donde se produce la combustión de la leña y es el intercambiador de calo,este calor es conducido hacia la cámara de deshidratación por medio de unos ductos metálicos y eliminado hacia el ambiente.
* Precauciones de uso: no se debe recalentar el equipo puesto que se pueden fundir o dañar más rápido y su vida útil disminuye. Mantenga el cañón limpio con una mantención periódica.
* Cámara de trabajo: lugar donde se coloca el producto y pasa por aquí unacorriente cálida y que al pasar por las bandejas este arrastra toda la humedad produciéndose aquí la deshidratación de nuestro producto.
* Precaución de uso: se debe lavar con un paño con cloro o detergente a modo de extraer toda partícula que queda producto de la deshidratación de vegetales. Además cuando se trabaja con productos altamente olorosos como Cebollas, ají, pimentón. A modo de nocontaminar nuestro producto que es distinto a este.
* Extractor de gases: aquí sale todo el vapor saturado de agua proveniente de nuestro producto se mejora incorporando un eólico lo que facilita el proceso de secado acortando el tiempo de secado. Su principio de funcionamiento es aprovechar la fuerza del viento y provoca una succión del aire en el interior de la cámara.

3.- Azufrado defruta.
Para el caso de frutas deshidratadas es conveniente aplicar un agente que permita mantener el color lo más natural posible como el caso de la manzana que su pulpa cambia de blanca a café una vez que se ha trozado esta. Para evitar este problema se debe azufrar tanto en seco como en húmedo, se recomienda mas el húmedo puesto que a medida que se corta la fruta se deja inmediatamente en agua conSulfuroso (metabisulfito de sodio $ 1000 el kilo) y se aplica una cantidad de 1 a 5 gramos por litro de agua y se deja por media hora una vez terminado el ultimo en acondicionar
Se aplica para frutas tales como: manzanas, peras, membrillos, ciruelas, uva, etc.
Azufrado gaseoso: consiste en quemar azufre en una cámara cerrada durante un tiempo determinado se aplica mucho para secar uva estos...