desidratacion osmotica

 En general, (DO) o el secado de sólidos consiste en
separar pequeñas cantidades de agua u otro líquido
de un material sólido con el fin de reducir el
contenido de líquido residual hasta un valor
aceptablemente bajo. es una técnica que aplicada a
productos frutihortícolas .permite reducir su
contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base
húmeda) e incrementar el contenido de sólidossolubles. Si bien el producto obtenido no es estable
para su conservación, su composición química
permite obtener, después de un secado con aire
caliente o una congelación, un producto final de
buena calidad organoléptica..

OBJETIVOS:


Conseguir un producto en condiciones óptimas de
estabilidad, y/o mejorar sus propiedades de fluidez.

 remoción de cantidades de agua relativamentepequeñas
de cierto material (líquido a eliminar)
 técnica de preservación. Los microorganismos que
provocan la descomposición de los alimentos no pueden
crecer y multiplicarse en ausencia de agua
 Los alimentos secos pueden almacenarse durante
periodos bastante largos.

Tipo de agente osmótico



 Los más comúnmente usados son la sacarosa para frutas
y el cloruro de sodio paravegetales, pescados y carnes.
 Otros agentes osmóticos pueden ser: glucosa, fructosa,
dextrosa, lactosa, maltosa, polisacáridos, maltodextrina,
jarabes de almidón de maíz y sus mezclas.
 La elección dependerá de varios factores tales como costo
del soluto, compatibilidades organolépticas con el
producto terminado y preservación adicional otorgada
por el soluto al producto final y de lainfluencia del soluto
sobre las características organolépticas del producto
tratado.

Concentración de la
solución osmótica

 La pérdida de agua y la velocidad de secado
aumentan con el incremento de la concentración de
la solución osmótica, ya que la actividad de agua de
la solución decrece con un aumento en la
concentración de solutos.
 Con el incremento en la concentración de lasolución
se forma una capa de soluto sobre la superficie del
producto que actúa como barrera reduciendo la
pérdida de nutrientes..

CURVAS DE VELOCIDAD
DE SECADO

por vías
 Es necesario determinarlo

experimentales. Para graficar las curvas se
siguen las siguientes pasos.
 Determinar el contenido total de humedad

 se procede a calcular el valor del contenido
de humedad libre
Donde

es la humedad de equilibrio

 trazar una gráfica del contenido de humedad
libre X en función del tiempo.



 Empezando en el tiempo cero, el contenido inicial
de humedad libre corresponde al punto A . Al
principio, el sólido suele estar a una temperatura
inferior de la que tendrá al final, y la velocidad de
evaporación va en aumento. Al llegar al punto B,
la temperatura dela superficie alcanza su valor
de equilibrio.

 Para obtener una curva de velocidad de secado
a partir de esta gráfica, se miden las pendientes
de las tangentes a la curva, lo cual proporciona
valores de dx/dt para ciertos valores de t. Se
calcula entonces la velocidad R para cada
punto con la expresión.
 Velocidad de secado:



 donde R es la velocidad de secado en kg
HzO/h .m*, LS es kg de sólido seco usado y A
es el área superficial expuesta al secado en m2.
 Otro método para obtener la curva de
velocidad de secado consiste en calcular
primero la pérdida de peso AX para un tiempo
At.

TEORÍA DEL SECADO
CINÉTICA DEL SECADO: Ensayos de velocidad de
secado para determinar el tiempo óptimo de secado (T,
P y Humedad ctes.)



Velocidad de
secado

B

APunto crítico
(humedad crítica)
C

D
E
t

A – B: Período de inducción
B – C: Período antecrítico
(velocidad cte.)
A – C: Pérdida de agua libre
C – D: Período postcrítico
D – E: Puede ∃
C – E: velocidad decreciente



Secado durante el
periodo de velocidad

constante

 la superficie del sólido esta muy mojada al principio y
sobre ella hay una película de agua...