Desnaturalización De Proteínas

DESNATURALIZANDO PROTEÍNAS
Memoria: experimento 1
Al añadir la clara de huevo al alcohol se empieza a condensar y va adquiriendo una coloración blanquecina, que se deposita poco a poco en elinterior del recipiente.

Al día siguiente la clara de huevo estaba totalmente asentada, y presentaba una textura sólida, parecida a como si se hubiera freído.

Memoria: experimento 2
En ambosrecipientes se observa que la leche se empieza a fragmentar, cortar; formando pequeños grumos.

Recipiente con leche y limón (izquierda); leche y vinagre (derecha)

Formación de grumos al añadir ellimón a la leche.

TRABAJO:
Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con el disolvente, se dice que presenta una estructura nativa (Figura inferior). Se llama desnaturalizaciónde las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructuratridimensional fija. Estado nativo | | Estado desnaturalizado |
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Cualquier factor que modifique la interacción de la proteína con el disolvente disminuirá su estabilidad en disolución yprovocará la precipitación. Así, la desaparición total o parcial de la envoltura acuosa, la neutralización de las cargas eléctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrógeno facilitará laagregación intermolecular y provocará la precipitación. La precipitación suele ser consecuencia del fenómeno llamado desnaturalización y se dice entonces que la proteína se encuentra desnaturalizada(Figura superior). |

En una proteína cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan sólo tienen en común la estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen. Los demásniveles de organización estructural desaparecen en la estructura desnaturalizada.La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína: 1. cambios en las propiedades hidrodinámicas de la...