desnaturalizacion de las proteinas


ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)
Una empresaque utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente eranormal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa deseaque usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

El cambio de coloración del huevo líquido pasteurizado puede presentarsecuando se deja mucho tiempo a una temperatura de cocción de 50ºc o mas debido a que a esta temperatura empieza la desnaturalización de las proteínas la cual consiste en un cambio estructural de estas ode los ácidos nucleídos donde pierden su estructura y de esta forma su funcionamiento óptimo llegando así a cambiar las propiedades físicas y químicas del huevo como lo son color, olor, sabor etc.Otra de las razones por las cuales puede darse este fenómeno es porque durante la cocción del producto, el sulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie de la yema, la cual contiene hierro,logrando así la formación de un nuevo compuesto conocido como sulfuro de hierro, teniendo como resultado el color verde y a veces más oscuro, esto se da cuando el calor permanece por largos periodos detiempo en el huevo, por ello La mejor manera de evitarlo es enfriándolo.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?

Para evitaresta coloración es necesario calentar a una temperatura menor a 50ºc y que no exceda los ocho minutos una vez terminada la cocción es necesario enfriar el huevo con el fin de que no siga caliente ya...