desposte

DESPOSTE Y CORTES DE BOVINO
INTRODUCCION:
Se entiende por carne la parte muscular de la res faenada, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo su coberturagrasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena.
El desposte o fraccionamiento se define como la división de los cortes en porciones parasu venta inmediata o bien la preparación de los cortes que van a ser procesados, por ejemplo para la elaboración de embutidos. Dado que al fraccionar se va a manipular y aumentar más aun lasuperficie de exposición, deberá considerarse medidas extremas de higiene y uso del frio permanente hasta la vitrina de exposición.
CORTES:
MORILLO: corte libre de hueso, infiltrado de grasa, lo que le daun sabor más intenso, está ubicado encima del cuello, se pueden obtener buenos filetes.

DESCARGUE: Corte libre de hueso ubicado en el cuello, es un corte de donde se pueden obtener filetes de muybuen sabor y poca grasa.

LOMO DE AGUJA: Corte de gran sabor y jugosidad, contiene gran cantidad de grasa infiltrada que le otorga un sabor más intenso, se pueden obtener filetes para diversos usosculinarios.

LOMO ANCHO: Ubicado en la parte superior del animal se caracteriza por la terneza y jugosidad. Se obtienen cortes sin hueso como churrascos, filetes y cortes con hueso como el t – bonesteak, new york steak, porterhouse steak entre otros.

PALETRO INTERNO: Este corte está ubicado en el cuarto delantero del animal, en un corte caracterizado por la terneza y el bajo contenido de grasaideal para personas que prefieren carnes magras.

PALETRO EXTERNO: De este corte es característica la terneza, el bajo contenido de grasa, es un corte muy blando, muy deliciosa en asados, a laplancha o en otros usos que se utilice carne blanda.

LOMO DE BRAZO: Pieza de forma redondeada y alargada, muy magro y blando, a este corte se le extrae del interior algunas fibras de colágeno...