sacrificio y despostado de animales de abasto


UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR
CENTRO REGIONAL DE ILOBASCO
ESCUELA DE ALIMENTOS

Sacrificio y despostado de animales de abasto y aves

Protocolo de recibo, sacrificio y desposte en plantas de sacrificio y desposte (RASTRO) de animales de abasto y aves

Tec. Blanca Estela Saravia

Por: - Dunia Margarita Guevara Palacios
-Lorena Beatriz Aragón Beltrán
-Marcela AlexandraMéndez Campos.
-Estefany Alejandra Alvarado Gómez
-Nora Elizabeth Montoya Romero.

Sección: “B” Año: 2014

INDICE:
Concepto N de págs.
Introducción…………………………………………………………. 2
Objetivos……………………………………………………………... 3
Protocolo de Sacrificio y Despostado.…………………..……... 4
EL SERVICIO PÚBLICOMUNICIPAL DE RASTRO..…...5-9

TRANSPORTE RECIBO DEL ANIMAL……………….…..10-23

RECIBO DEL ANIMAL…………………………..……….….24-28

EQUIPOS,UTENSILIOS Y PERSONAL (RASTRO)…….29-33

SACRIFICIO DEL GANADO………………………………..34-47

DESPOSTE EN PLANTA…………………………………...48-52

COMERCIALIZACION…………………………………....…53-55
CONCLUSION…………………………………………........................56




INTRODUCCION:
En este manual sedesarrollara un protocolo sobre el sacrificio y despostado de animales de abasto y aves, en la cual se les dará a conocer sobre el recibimiento de los animales en la planta cárnica, el sacrificio y el desposte o cortes de las partes de los animales para ser comercializadas.
Además poniendo en práctica las BPM, buenas prácticas de manufactura dentro de ella sobre todo haciendo uso de unabuena higiene dentro de los productos como el personal que elabora dentro de la planta cárnica.
Por lo tanto es muy importante tener mucho cuidado en que forma de tratar a los animales en los rastros antes y durante del sacrificio, porque en la forma de tratar a los animales en los rastros, hacía será la carne podrá ser de mala calidad o de excelente calidad y sin olvidar queal consumidor le agradan los productos de calidad y además garantizar la buena calidad de los productos cárnicos al consumidor final.











OBJETIVOS:
Objetivo general
Dar a conocer todo el procedimiento para el correcto sacrificio de animales desde protocolos de los rastros, documentación, transporte, inspección ante-mortem y post-mortem y el sacrificio; implementandohigiene e inocuidad durante dichos procesos para garantizar al consumidor la calidad de la carne.

Objetivo especifico
Conocer más ampliamente acerca del debido procedimiento de sacrificio y despostado de animales de abasto.

Analizar los diferentes tipos de riesgos que pueden ocurrir durante el transporte y el sacrificio del animal.



1. EL SERVICIO PÚBLICO MUNICIPAL DE RASTROS
 ¿Qué esel Rastro Municipal?
El rastro municipal comprende las instalaciones físicas propiedad del municipio, que se destinan al sacrifico de animales que posteriormente será consumido por la población como alimento. Cuenta con personal, equipo y herramientas necesarias para su operación y comprende las áreas destinadas a los corrales de desembarque y de depósito, así como a la matanza.
El corral dedesembarque está destinado a recibir el ganado que va a ser sacrificado.
El corral de depósito sirve para guardar el ganado que, habiendo cumplido con los requisitos de propiedad, sanitarios y fiscales, está debidamente preparado para el sacrificio.
En la sala de matanza se realiza el sacrificio, la extracción de vísceras y el corte de carnes.
Desde un punto de vista higiénico y sanitario, elrastro municipal debe reunir las condiciones mínimas necesarias para que en el sacrificio de animales se garantice la sanidad del producto. En virtud de ello, el administrador del rastro debe apoyar a las autoridades sanitarias de la entidad en la inspección que se efectúe sobre los animales próximos a sacrificar y sobre las carnes a distribuir.
Los rastros constituyen un servicio público que en...