Detectando El Gluten
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informe de vigilancia tecnológica
técnicas analíticas
p a ra l a d e t e c c i ó n
de gluten
en alimentos
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José Manuel González
Esther García
José Luis Fernández
Lara Gago
ISBN-13: 978-84-611-6460-8
www.madrimasd.org
Javier Benito
CONFEDERACIÓN EMPRESARIAL
DE MADRID - CEOE
vt
JoséManuel González
Esther García
José Luis Fernández
Lara Gago
www.madrimasd.org
Javier Benito
informe de vigilancia tecnológica
técnicas analíticas
p a ra l a d e t e c c i ó n
de gluten
en alimentos
Colección dirigida por:
José de la Sota Ríus
Colección coordinada por:
Fundación para el conocimiento madri+d
CEIM
El Círculo de Innovación en Biotecnología (CIBT) seenmarca dentro del IV Plan Regional de Investigación
Científica e Innovación Tecnológica (IV PRICIT). El CIBT es
una iniciativa de la Dirección General de Universidades e
Investigación de la Comunidad de Madrid en el que participan el Consejo Superior de Investigaciones Científicas
(CSIC), la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) y la
Universidad Complutense de Madrid (UCM) que delegan la
gestióndel mismo en Parque Científico de Madrid (PCM).
El presente informe de Vigilancia Tecnológica ha sido elaborado a petición de la Asociación de Celíacos de Madrid.
Los autores agradecen la colaboración ofrecida por la
comunidad científica y empresarial en la elaboración del
presente Informe de Vigilancia Tecnológica, en concreto
agradecen la colaboración prestada por Rafael Linares
(Univ.Rey Juan Carlos), Ascensión Marcos y Esther Nova
(Instituto del Frío, CSIC), Cristina Molina Rosell y Yolanda
Sanz (IATA-CSIC) y en especial a las personas que han revisado el texto del informe:
· Manuel José Aguirre y Carolina Janer (Imbiosis)
· Manuela Márquez y Blanca Esteban
(Asociación de Celíacos de Madrid)
· Eduardo Arranz. Instituto de Biología y Genética
Molecular (IBGM-Universidadde Valladolid-CSIC)
Todos los derechos están reservados. Se autoriza la reproducción total o parcial de este informe con fines educacionales, divulgativos y no comerciales citando la fuente. La
reproducción para otros fines está expresamente prohibida
sin el permiso de los propietarios del copyright.
© De los textos: Los autores
© De la colección «vt» y de la presente edición:
CEIMDirección General de Universidades e Investigación
Diseño: base12 diseño y comunicación s.l.
Ilustraciones: Los autores
Impresión: Elecé Industria Gráfica
Depósito Legal: M-18.501-2007
ISBN-13: 978-84-611-6460-8
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RESUMEN EJECUTIVO
CAPÍTULO 1
Introducción
11 CAPÍTULO 2
Extracción y detección de gluten en alimentos
15 CAPÍTULO 3
Técnicas analíticas para la detección
degluten en alimentos
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
Ensayo inmunoenzimático ELISA (PÁG. 17)
Técnica de PCR (PÁG. 20)
Técnica Western Blot (PÁG. 22)
Espectrometría de masas (PÁG. 24)
Técnicas cromatográficas (PÁG. 26)
Biosensores y lab-on-a-chip (PÁG. 27)
Tiras inmunocromatográficas (PÁG. 28)
29 CAPÍTULO 4
Regulación y control de los alimentos sin gluten
31 CAPÍTULO 5
Retos en ladetección de gluten y enfermedad celíaca
índ ic e de
c onte nido s
33 CAPÍTULO 6
Perspectivas en la detección
de gluten y enfermedad celíaca
37 CAPÍTULO 7
Casos prácticos de I+D
Caso práctico 1
Caso práctico 2
Caso práctico 3
(PÁG. 39)
(PÁG. 40)
(PÁG. 42)
45 CAPÍTULO 8
Resumen y conclusiones
49 CAPÍTULO 9
Anexos
Anexo I. Catálogo de grupos de investigaciónAnexo II. Proyectos de investigación
(PÁG. 66)
Anexo III. Solicitudes de patentes publicadas
Anexo IV. Entorno empresarial
(PÁG. 68)
(PÁG. 70)
Anexo V. Metodología empleada y estrategias
de búsqueda (PÁG. 72)
77 CAPÍTULO 10
(PÁG. 50)
Referencias, glosario y abreviaturas
RESUMEN EJECUTIVO
Las personas celíacas sufren intolerancia al gluten, conjunto de proteínas...
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