El gluten

EL GLUTEN
El gluten es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina(leproporcionan pegajosidad y extensibilidad a la masa) y glutenina(le aportan elasticidad a la masa). EL gluten permite, junto con la fermentación, que el pan y otras masas horneadas obtengan el volumen y laesponjosidad adecuados para su consumo.
Cabe destacar su contenido en vitamina B1, B2 y niacina, así como folatos. También contiene minerales como el calcio, hierro y zinc.


USOS DEL GLUTEN:Además de estar presente en el pan traicional, también se utiliza en la industria alimentaria; se obtiene a partir de harina de trigo y es utilizado para dar viscosidad, espesor o volumen a gran cantidadde alimentos.


INTOLERANCIA AL GLUTEN:
En los últimos años se han realizado muchas investigaciones en relación con el efecto tóxico que causa en las personas el consumo de proteínas de trigo. Estaintolerancia es conocida como celiaquía o enteropatía por gluten, caracterizada porque produce una mala absorción intestinal que conlleva diversos problemas nutricionales.
La mayoría de los sistemasinmunológicos de las personas reaccionan ante la gliadina cuando penetra en el torrente sanguíneo. Es una proteína que se consume desde hace no mucho tiempo, debido a que necesita cocción.
Laenfermedad celíaca (EC) es un intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reaccióninflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.
Un porcentaje importante de pacientes (75%) están sin diagnosticar debido a quela EC se ha relacionado, exclusivamente, con su forma clásica de presentación clínica. Sin embargo, el reconocimiento de otras formas atípicas de manifestarse, combinados con la utilización de...