Gluten

¿Qué es el gluten?
El gluten es un grupo de proteínas presentes en algunos cereales, especialmente en el trigo. Este último está relacionado con otros cereales de grano, como el centeno, la cebaday la avena, debido a que estos granos también poseen algo de gluten en su composición.
Cuando la harina de uno de estos cereales se mezcla con agua, dos proteínas del grano pertenecientes al grupode las prolaminas, las gliadinas y las glutaminas, se unen para formar una red proteica llamada gluten. En el proceso de panificación, las proteínas del gluten son las responsables de la elasticidad yextensibilidad de la masa, siendo cruciales para la obtención de un buen pan. Sin ellas, el pan no poseería la estructura adecuada y tampoco elevaría (no leudaría).
Una vez cocido, el gluten adquiereuna consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en las cocinas vegetarianas y budista.

En el horneado,el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsablede que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos.

CARNE DE GLUTEN O SEITÁN (4 porciones)
Ingredientes:
* 400 gramos de harina degluten.
* ½ taza de salsa de soya.
Preparación:
* Se mezcla la harina con el agua necesaria para obtener una masa consistente. Se divide en tres partes y se continúa amasando cada una parahasta obtener una masa compacta.
* Luego en una olla a fuego lento se vierte un litro de agua, la media taza de soya y otros condimentos a gusto que se quiera añadir.
* Cuando el agua comienza ahervir se echan las tres bolas de gluten y se cierra la olla, dejando cocinar por unos 20 minutos. En ese tiempo cada bola aumentará de tamaño. Una vez fuera se deja enfriar y se parte en rodajas,...