Determinación De Cloruros En Jamón

Tabla de contenido
OBJETIVO 4

INTRODUCCIÓN 4

OBTENCIÓN DE MUESTRA SECA 6

OBJETIVO 6

FUNDAMENTO TEÓRICO 6

MATERIALES Y SUSTANCIAS 6

PROCEDIMIENTO 7

CUADRO DE DATOS EXPERIMENTALES 7

Observaciones 7

CALCINACIÓN DE LA MUESTRA 8

OBJETIVO 8

FUNDAMENTO TEÓRICO 8

MATERIALES Y SUSTANCIAS 8

PROCEDIMIENTO 8

CUADRO DE DATOS EXPERIMENTALES 9Observaciones 9

DETERMINACIÓN DE Cl- EN LA MUESTRA 10

Determinación del blanco 10

OBJETIVO 10

FUNDAMENTO TEÓRICO 10

MATERIALES Y REACTIVOS 10

PROCEDIMIENTO 10

CUADRO DE DATOS EXPERIMENTALES 11

Observaciones 11

CONCLUSIÓN 11

Valoración de Cl- por el método de Mohr 11

OBJETIVO 11

FUNDAMENTO TEÓRICO 11

MATERIALES Y SUSTANCIAS12

PROCEDIMIENTO 12

CÁLCULOS PREVIOS 13

CUADRO DE DATOS EXPERIMENTALES 14

CÁLCULOS FINALES 14

CUADRO DE DATOS CALCULADOS 16

RESULTADO FINAL 16

Observaciones 16

DISCUSIÓN 17

CONCLUSIÓN 17

APÉNDICE 18

a) AgNO3 Patrón 18

a1) PREPARACIÓN 18

OBJETIVO 18

FUNDAMENTO TEÓRICO 18

MATERIALES Y SUSTANCIAS 18PROCEDIMIENTO 18

CÁLCULOS PREVIOS 19

Observaciones 19

CONCLUSIÓN 19

a2) ESTANDARIZACIÓN DE UNA SOLUCIÓN DE AgNO3 19

OBJETIVO 19

FUNDAMENTO TEÓRICO 19

MATERIALES Y SUSTANCIAS 19

PROCEDIMIENTO 20

CÁLCULOS PREVIOS 21

CUADRO DE DATOS EXPERIMENTALES 21

CÁLCULOS FINALES 21

CUADRO DE DATOS CALCULADOS 22

RESULTADO FINAL 22Observaciones 22

CONCLUSIÓN 22

b) OBTENCIÓN DE UNA SOLUCIÓN DE K2CrO4 al 5 % 23

OBJETIVO 23

FUNDAMENTO TEÓRICO 23

MATERIALES y REACTIVOS 23

PROCEDIMIENTO 24

CÁLCULOS PREVIOS 24

CONCLUSIÓN 24

BIBLIOGRAFIA WEB 24

BIBLIOGRAFIA 25

ANEXO 26





OBJETIVO

Determinar la fracción masa-masa (%m/m) de cloruro en una muestra de jamón, con y sin sal,mediante la técnica de Mohr.


INTRODUCCIÓN

El ión cloruro está ampliamente distribuido en la naturaleza, formando principalmente cloruro de sodio (NaCl), y es esencial para la buena salud preservando el balance ácido-base de la sangre, colaborando con la absorción de potasio y contribuyendo con el transporte de dióxido de carbono en la sangre.

El cloruro de sodio puede afectarnotablemente las características organolépticas (sabor, aroma, aspecto y textura) de los productos alimenticios. Su determinación es indispensable para controlar la presencia de sal común como sustancia adicional.

En la industria cárnica se utiliza el proceso de curado con el fin de conservar y preservar el sabor del alimento, el desarrollo de un color adecuado estable, y la terneza. Si bien existendistintos métodos, todos involucran la adición de NaCl. El tratamiento tradicional de este curado es por frotación de una mezcla seca de sal en la carne o por inmersión de ésta en una salmuera que contiene de 15 a 25% de sal.

La adición de sal inhibe la putrefacción del producto al reducir la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. Además enmascara sabores de agentes curantes yaquellos que son desarrollados por acción enzimática y bacteriana.

La determinación de cloruro (Cl-) en jamón ayuda a verificar su calidad y aceptación. Para esto existen varios procedimientos (directos e indirectos) que utilizan como base la valoración. Las valoraciones constituyen un conjunto de procedimientos cuantitativos utilizados muy frecuentemente. Los métodos volumétricos representanuno de los tres tipos de valoración basados en la medida de la cantidad de reactivo, de concentración conocida, que consume el analito. En las valoraciones volumétricas se determina el volumen de una disolución de concentración conocida, que se necesita para reaccionar, de forma prácticamente completa, con el analito.

Los métodos directos, son aquellos en los que se valoran directamente los...