Determinación de densidad de alimentos

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LABORATORIO N°04

DETERMINACIÓN DE DENSIDAD DE ALIMENTOS

I. OBJETIVO

• Determinar la densidad de una muestra de leche

• Determinar la densidad de una muestra de harina/sémola

II. FUNDAMENTACIÓN

La investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no sólo la determinación de sus principales componentes, tales como carbohidratos, proteínas,grasas y otros compuestos especiales, sino también la determinación de magnitudes generales que se emplean en la caracterización y evaluación de los distintos productos y que pueden ser determinados de manera sencilla por métodos físico-químicos. Dentro de estas determinaciones generales de los alimentos se encuentran métodos tan básicos como la densidad.

La densidad o masa específica de unasustancia se define como la masa de su unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no es necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles.

En la práctica, en lugar de la densidad se determina el denominado cociente de pesosumergido, que se obtiene dividiendo el peso sumergido de la muestra a investigar por el de la sustancia de referencia que generalmente es agua en presencia de aire. El valor obtenido se expresa como índice adimensional conocido como densidad relativa, matemáticamente se expresa como:

| |
|ρ20º/20º = ρρρa/ρρρref (I) |

Donde:ρρρ20º/20º: Densidad relativa a 20ºC

ρρρa: Densidad de alimento

ρρρref: Densidad de referencia (generalmente agua)

Esta se determina picnometricamente en el caso de alimentos como bebidas, zumos de frutas, vino, cervezas y otras bebidas alcohólicas.

• Densidad relativa

La densidad relativa o aparente expresa la relación entre la densidad de una sustancia y una densidad de referencia,resultando una magnitud adimensional y, por tanto, sin unidades.

Ρr= ρ/ ρ0

* donde ρr es la densidad relativa, ρ es la densidad absoluta y ρ0 es la densidad de referencia.

• La densidad aparente

La densidad aparente es una magnitud aplicada en materiales porosos como el suelo, los cuales forman cuerpos heterogéneoscon intersticios de aire u otra sustancia normalmente más ligera, de forma que la densidad total del cuerpo es menor que la densidad del material poroso si se compactase.

En el caso de un material mezclado con aire se tiene:

[pic]

La densidad aparente de un material no es una propiedad intrínseca del material y depende de su compactación.

1) DETERMINAR LA DENSIDAD DE UNA MUESTRA DELECHE CON LACTODENSIMETRO

Materiales y Equipos:

• Leche entera

• Lactodensímetro de quevene calibrado a 15°C

alimentos.

[pic]

• Termómetro

[pic]

• Probeta de vidrio de 250 ml.

[pic]

• Pipeta, propipeta

[pic]

• PROCEDIMIENTOO

Dependiendo de la naturaleza y de la cantidad de partículas que se hallan dispersasen la leche, la densidad oscilará entre 1.027 y 1.035 g/cc. Cuando se incrementa el contenido de grasa, la densidad disminuye; por el contrario, cuando aumenta las proteínas, la lactosa o sales minerales la densidad aumenta. Un valor por debajo de 1.027 puede significar que la leche ha sido aguada.

La densidad de la leche se mide con un instrumento llamado lactodensímetro, que generalmenteestá calibrado para una temperatura de 15 ºC. Por encima de esta temperatura se debe sumar 0.2 por cada grado centígrado y por debajo de 15 ºC se resta 0.2 por cada grado centígrado. La determinación rápida de la densidad con este instrumento, brinda los grados lactodensímetros, a partir de los cuales se calcula densidad. La densidad tiene importancia cuando se requiere calcular el peso de...
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