DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA

PROCEDIMIENTO
Se analizarán muestras de carne de cerdo.
DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA
1.-Pesar 10 g de carne de cerdo molida
2.-Colocar 5 g de carne molida en un tubo decentrífuga (hacerlo por duplicado)
3.-A cada tubo añadir 8 ml de solución 0.6 M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio durante un minuto.
4.-Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 minutos.5.-Agitar nuevamente la muestra durante 1 minuto
6.-Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10000 rpm (La centrifuga solo marca nivel alto y bajo por lo tanto el que se manejo fue).7.-Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml de solución de NaCl.
8.-Informar acerca de la cantidad de ml de solución retenida por 100 g de muestra.RESULTADOS
Tubos
Vol. del sobrenadante / vol. No retenido
1
2.5 ml
2
3.2 ml



DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN
Nota: la solución de NaCl se somete a refrigeración parabajar la temperatura a 5°C
1.-Moler 25 gr de carne con 100 ml de solución de NaCl 1 M en una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura máxima de 5 oC
2.- Tomarde la pasta 25 g y añadir 75 ml de NaCl 1 M a 5oC. Mezclar en licuadora durante 5 minutos, a baja velocidad.
3.-Se añade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta decarne, esto se observa por ruptura de la emulsión.
4.- Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsión) por gramo de carne.






RESULTADOS:
8.5 ml deaceite gastados / incorporados en 25gr de carne de cerdo.
DETERMINACION DE AGUA LIBRE
1.-Pesar 1g de carne y colocarlo entre 2 hojas de aluminio de 5 X 5 cm. Pesarlas en la balanza analítica, colocartres hojas de papel filtro a cada lado de papel aluminio.
2.-Presionar la muestra durante 1 minuto con la ayuda de un objeto plano o puede utilizarse una prensa de queso u otro tipo de prensa....