Cuestionario --capacidad de retencion de agua de la carne

CUESTIONARIO

1. ¿Por qué a pH inferior a 4 no hay cohesión?

* El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo valor (PH= 5.5) corresponde al puntoisoeléctrico de la actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez cadavérica, se induce una degradación de ATP en el músculo y seproduce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reducción considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenómeno hace que la CRA delmúsculo pre rigor sea mucho mayor que en el músculo post rigor.
* Un pH bajo (4), próximo al punto isoeléctrico de las proteínas (escasas cargas que fijan al dipolo agua), nos dará carnes más claras,blandas y con menor poder de retención de agua (PSE: pale, soft, exudative).
* En estos músculos tiene lugar un metabolismo glicolítico rapidísimo, que determina una velocidad de descenso del pHy de desaparición del ATP muy rápidos. Las fibras musculares separadas producen una estructura desordenada con un gran espacio extracelular y la luz se refleja en mayor proporción desde la superficie,Así el color, la jugosidad, la textura e incluso el aroma están directa o indirectamente relacionados con el pH muscular obtenido tras la maduración de la carcasa.

2. ¿Porque es necesariococer el producto?

* Durante la cocción de la proteína se da una desnaturalización, la nitrosomioglobina se transforma en nitrosohemocromo, un pigmento relativamente estable (probablementedisociado de la proteína desnaturalizada) que imparte a las carnes procesadas su deseable color rosado.
* Para la gelificación, la desnaturalización por acción de calor va a ayudar a el desprendimientodel colágeno y elastina y reaccionar con la actina y miosina , para al final por refrigeración estas se coagulen.
3. ¿Cuál es el propósito de añadir NaCl, tripolifosfato de Na, Sal de cura,...