Determinación De La Velocidad De Enfriamiento Del Pescado

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“Determinación de la velocidad del
enfriamiento del pescado”

CURSO : TECNOLOGÍA PESQUEROS Y DERIVADOS

DOCENTE : ING. PAULINO NINAQUISPE

ALUMNOS : JULIO VALERIANO VALVERDE

CICLO : IX

TRUJILLO – PERÚ

2012

IV. RESULTADOS
En la práctica se determino la velocidad deenfriamiento del pescado” Jurel”, se analizaron 4 tratamientos en la determinación de la velocidad de enfriamiento.
TRATAMIENTOS | INTERACCIÓN |
T1 | Hielo/Pescado |
T2 | Mescla Hielo/Agua/Pescado |
T3 | Hielo/Agua de mar/Pescado |
T4 | Mescla Hielo/Salmuera (10%)/pescado |

Cuadro 1. Determinación de la velocidad de enfriamiento a tratamientos 1 y 2.
DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDADDE ENFRIAMIENTO |
Especie: JUREL | Hora de captura |
Zona de pesca | Embarcación |
Peso promedio 1.030 Kg | Talla promedio |
TIEMPO (min) | Tratamiento 1 | Tratamiento 2 |
| Hielo/Pescado | Mescla Hielo/Agua/Pescado |
| Muestras/temperatura °C | Muestras/temperatura °C |
0 | 22,0 | 23,0 |
5 | 16,5 | 22,0 |
10 | 14,0 | 20,0 |
15 | 12,0 | 19,0 |
20 | 11,0 | 18,0 |
25 | 9,5| 16,0 |
30 | 8,0 | 15,0 |
35 | 7,0 | 14,5 |
40 | 7,0 | 13,5 |
45 | 6,5 | 13,0 |
50 | 6,5 | 12,5 |
55 | 6,5 | 12,0 |
60 | 5,0 | 12,0 |

Figura 1. Comportamiento de la temperatura del pescado bajo tratamientos 1 y 2

Cuadro 2. Determinación de la velocidad de enfriamiento a tratamientos 3 y 4.
DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO |
Especie: Jurel | Hora de captura |Zona de pesca | Embarcación |
Peso promedio : 1.080 Kg | Talla promedio |
TIEMPO (min) | Tratamiento 3 | Tratamiento 4 |
| Hielo/Agua de mar/Pescado | Mescla Hielo/Salmuera (10%)/pescado |
| Muestras/temperatura °C | Muestras/temperatura °C |
0 | 23,0 | 22,0 |
5 | 22,0 | 14,0 |
10 | 20,0 | 10,0 |
15 | 19,0 | 9,0 |
20 | 18,0 | 8,0 |
25 | 16,0 | 7,0 |
30 | 15,0 | 7,0 |
35| 14,5 | - |
40 | 13,5 | - |
45 | 13,0 | - |
50 | 12,5 | - |
55 | 12,0 | - |
60 | 12,0 | - |

Figura 2. Comportamiento de la temperatura del pescado bajo tratamientos 3 y 4

V. DISCUSIÓN:
El hielo derretido mantiene la humedad del pescado. Esta acción previene principalmente la deshidratación superficial y reduce la pérdida de peso. El agua del hielo derretido también incrementala transmisión de calor entre las superficies del pescado y del hielo (el agua es mejor conductor del calor que el aire): en la práctica la velocidad más rápida de enfriamiento se obtiene en una suspensión de agua y hielo (por ejemplo sistemas de agua de mar enfriada).
Sin embargo, el agua tiene un efecto de lixiviación y puede drenar pigmentos de la piel y de las branquias del pescado. El aguadel hielo derretido también puede lixiviar micronutrientes en el caso de filetes; en el caso de algunas especies, como el calamar, puede extraer cantidades relativamente grandes de sustancias solubles.
El hielo fabricado con agua de mar se derrite a menor temperatura que el hielo elaborado de agua dulce, dependiendo de la concentración de sal. Teóricamente el hielo fabricado con agua de mar con uncontenido de 3,5 por ciento de sal (el contenido promedio de sal del agua de mar) se derrite alrededor de los - 2,1 °C. Sin embargo, como el hielo elaborado con agua de mar es físicamente inestable (el hielo tiende a separarse de la sal), la salmuera tiende a lixiviar durante el almacenamiento, disminuyendo la temperatura global (por esta razón el hielo de agua de mar siempre parece húmedo). Enestas condiciones, el pescado puede congelarse parcialmente durante el almacenamiento y puede ocurrir absorción de sal en el músculo del pescado.
La velocidad de enfriamiento depende principalmente de la superficie por unidad de peso del pescado expuesto al hielo, o a la suspensión de hielo/agua. A mayor área por unidad de peso, mayor será la velocidad de enfriamiento y menor el tiempo requerido...