Determinacion de ácido láctico

PRÀCTIQUES DE PRODUCCIÓ ANIMAL II
PRODUCCIÓ DE LLET

CURS 2005-06

PRODUCCION DE LECHE: PRACTICA 1
ANALISIS Y COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE 1. - DETERMINACION DE LA DENSIDAD (d) 1.1. Fundamento: Se determina utilizando lactodensímetro y estando la leche a 15º C. Cuando las cifras de densidad obtenidas no coinciden con las establecidas, significa indicio de adulteración (aguado odesnatado), o un problema en la producción de leche (alimentación, mamitis, etc.). 1.2. Material: - Lactodensímetro Quevenne con divisiones de medio en medio grado. - Termómetro centígrado. - Probeta transparente de diámetro suficiente para el lactodensímetro. 1.3. Técnica: Una vez la muestra de leche está entre 10 y 20º C, se vierte ésta en la probeta, ligeramente inclinada para evitar la formación deespuma, llenándose al menos hasta un nivel tal que el volumen restante sea claramente inferior al depósito del lactodensímetro, de tal forma que al introducir éste se provoque un desbordamiento de la leche, que se recoge en un platillo sobre el que se sitúa la probeta. De esta forma se facilita la lectura, pues se evitan los indicios de espuma en la superficie de la leche. 1.4. Lectura: La lecturade la densidad se efectúa tomando como base al parte superior del menisco, y leyendo los grados Quevenne correspondiente a la raya inmediatamente superior a la parte más alta del menisco. Al mismo tiempo, se toma la temperatura de la leche. Si la lectura se hubiese realizado a temperatura diferente a 15º C, pero siempre incluida entre 10 y 20º C, la densidad deberá corregirse sumando o restando 0.2a los grados Quevenne leídos por cada grado centígrado que supere o descienda, respectivamente, de 15º C. Se entiende por grados Quevenne la diferencia entre la densidad leída y la unidad, multiplicando el resultado por mil. 1.5. Observaciones: La densidad de una muestra no se puede determinar hasta después de transcurridas un mínimo de 3 horas desde el ordeño.

2. - ACIDEZ DE LA LECHE: ACIDEZDORNIC (ºD) 2.1. Fundamento: Normalmente la leche fresca carece de ácido láctico en el momento de ser ordeñada, y su reacción suele ser ligeramente ácida. Sin embargo, por acción de la temperatura (verano), de los fermentos lácticos y de los gérmenes que la suelen invadir, se acidifica rápidamente por fermentación de la lactosa y su conversión en ácido láctico. La valoración de la acidez permitecuantificar la calidad de conservación de la leche. Una de las formas más habituales de expresarla es mediante los denominados Grados Dornic, que son un indicador del contenido en ácido láctico de la leche. Su determinación se realiza valorando un determinado volumen de leche con Hidróxido Sódico, en presencia de Fenolftaleína. 2.2. Material y aparatos: - Pipetas de 10 ml - Bureta graduada. -Erlenmeyer. 2.3. Reactivos: - Hidróxido Sódico N/9 (0.111 N o sosa Dornic). - Fenolftaleína 1%. 2.4. Procedimiento: Antes del análisis, poner la leche a temperatura ambiente (unos 20º C), agitarla y pipetear 10 ml en un matraz Erlenmeyer. Agregar 4 ó 5 gotas de la solución de Fenolftaleína. Proceder a la valoración con sosa, dejándola caer gota a gota sobre la leche hasta que ésta tome un color rosa.Dicha coloración desaparece progresivamente, pero se considera obtenido el viraje cuando el tinte persiste durante unos segundos. 2.5. Cálculo: Cada 0.1 ml de sosa Dornic neutralizan 1 mg de ácido láctico y equivalen a 1 grado Dornic. Por tanto 1ml de sosa equivale a 10 grados Dornic. Una leche de buena calidad debe tener entre 16 y 20 grados Dornic. Se califican de ácidas las leches que tenganmás de 20 grados Dornic, y de alcalinas si su acidez no llega a 16. Las leches con menos de 16º Dornic suelen ser viejas, mastíticas o aguadas.

3. - VALORACION DE LA GRASA. METODO GERBER (Volumétrico) (GB) 3.1. Fundamento: Liberación total de la grasa por destrucción de las membranas proteicas del glóbulo, separación de la grasa por centrifugación y posterior medida volumétrica de ésta. 3.2....