determinacion de cenizas humedad en alimentos

Carbohidratos:
Los carbohidratos son la fuente principal de energía para las funciones vitales de todas las células.
Se divide en:
Monosacáridos de una sola molécula, Disacáridos de dos moléculas y más de dos Polisacáridos. Sus
funciones son:
Suministrar energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso.

Determinación de cenizas
En el análisis de los alimentos, lascenizas se definen como el residuo inorgánico que se obtiene al incinerar la materia orgánica en un producto cualquiera.
Cuando los alimentos son tratados térmicamente a temperaturas entre 500 y 600°C, el agua y otros constituyenyes volátiles son expulsados como vapores en tanto los constituyentes orgánicos son transformados en presencia del oxígeno del aire en dióxido de carbono (CO2) y óxido denitrógeno (NO2) mientras el hidrógeno es expulsado en forma de vapor de agua.
Los minerales contituyentes (cenizas) permanecen en el residuo en forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros, en dependencia de las condiciones de incineración y la composición del producto analizado.
Por otra parte, la determinación de cenizas permite detectar posibles contaminaciones metálicas en losalimentos, las cuales pueden ocurrir durante el proceso de producción, si parte de los metales de la maquinaria empleada pasan al producto, o durante el almacenamiento de los productos enlatados, en los cuales los componentes de la hojalata pueden contaminar el producto como consecuencia de procesos oxidativos o contaminación con microorganismos productores de ácidos que ataquen el envase durante elalmacenamiento.
En otros productos terminados tales cono el azúcar, el almidón o la gelatina, por solo citar algunos ejemplos, la presencia de cenizas es cuestionable
El procedimiento para realizar la determinación de cenizas consiste en incinerar una porción exactamente pesada del alimento en un crisol de porcelana o platino (resistente a altas temperaturas) utilizando una mufla atemperaturas entre 500 y 600°C durante 24 horas aproximadamente. El análisis se da por terminado cuando el residuo esté libre de partículas carbonosas (de color negro) y las cenizas presenten un color blanco o gris uniforme, ocasionalmente pueden ser rojizas o verdosas. Entonces, el crisol con las cenizas se enfría en desecadora y se pesa en balanza analítica hasta peso constante.
Un esquema de esteproceso se muestra a continuación.

Los resultados se expresan en prociento según


donde b es el volumen (mL) o la masa (g) de la muestra tomada para el análisis.
humedad, dependen del tipo de alimento a analizar, pero rara vez superan los 600°C. Se plantea que si se alcanza rápidamente una temperatura de 650°C, el cloruro de sodio y de potasio son volatilizados, el carbonato de calcio esconvertido en óxido y los fosfatos alcalinos se funden protegiendo a las proteínas y evitando que toda la materia orgánica pase a dióxido de carbono.
Algunas temperaturas de incineración recomendadas para varios tipos de alimentos, se relacionan en la tabla 7.2.A.

Al realizar la determinación del contenido de cenizas en un alimento deben tenerse en cuenta un conjunto de precauciones durante elproceso de preparación de la muestra y durante la manipulación de las cenizas, con el objetivo de minimizar los errores y obtener resultados confiables. Algunas de estas precauciones se relacionan a continuación.

Alimentos con altos contenidos de humedad como la leche, los jugos y néctares de frutas, vinos, etc, deben ser sometidos, luego de medida la porción de ensayo, a un previo presecado enestufa con el objetivo de concentrar los solutos.

Todas las manipulaciones de las cenizas finalmente obtenidas deben realizarse lo más rápidamente posible, para evitar que las mismas absorban humedad ambiental.

Tema: Determinación de cenizas en alimentos
Las cenizas en los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado....