Determinacion De Indices De Madures En Platano

1.0 INTRODUCCIÓN

El plátano tiene su origen en Asia meridional, siendo conocido en el Mediterráneo desde el año 650 d.C. La especie llegó a Canarias en el siglo XV y desde allí fue llevado a América en el año 1516. El plátano es el cuarto cultivo de frutas más importante del mundo. Los países latinoamericanos y del Caribe producen el grueso de los plátanos que entran en el comerciointernacional, unos 10 millones de toneladas, del total mundial de 12 millones de toneladas. Es considerado el principal cultivo de las regiones húmedas y cálidas del sudoeste asiático. Los consumidores del norte lo aprecian sólo como un postre, pero constituye una parte esencial de la dieta diaria para los habitantes de más de cien países tropicales y subtropicales. (1)

El consumo en Chile en el año2011, según datos obtenidos de la Oficina de Estudios y Políticas Agragarias (ODEPA), fue de 10,7 kg por persona lo que lo convierte en uno de los frutos de mayor consumo a nivel nacional, sin embargo, debido a sus requerimientos climáticos de cultivo, la producción local de este, es mínima, casi la totalidad del plátano consumido en el mercado interno proviene de países tropicales, principalmente delEcuador, por esta razón son expuestos a diversas condiciones de almacenamiento y transporte para poder llegar a los distintos puntos de venta del país, por ello resulta imprescindible conocer parámetros que nos permitan determinar su estado de madurez como la acidez, contenido de sólidos solubles, pH, textura, contenido de almidón, intensidad del color para poder estimar el tiempo de vida deanaquel, así como la calidad del producto final y la aceptación por parte del consumidor.

Las frutas frescas una vez cosechadas, siguen manteniendo las características de sus sistemas fisiológicos y procesos metabólicos que estaban presentes antes de la cosecha. Mientras se encuentran sujetas a la planta, las pérdidas causadas por la respiración y transpiración se sustituyen. Sin embargo, despuésde la cosecha, el producto depende enteramente de sus propias reservas de alimentos y contenido de agua. Cuando las pérdidas de agua y sustratos utilizados en la respiración ya no pueden ser reemplazados, comienza el deterioro de los productos (Chakratverty, 2003). Este deterioro está caracterizado por el comportamiento fisiológico del fruto (siendo el plátano climatérico) y por la serie dereacciones que generan cambios en sus componentes.

Las variaciones producidas a partir de esta serie de reacciones, pueden ser cuantificadas a través de los Índices de Madurez, cuyos parámetros comprometen el estado fisiológico (Madurez fisiológica, organoléptica o comercial) por lo que serán distintos dependiendo del fruto. De esta manera, permiten determinar el momento adecuado de la cosecha obien definir correctamente el uso y destino de los frutos cosechados.




2.0 OBJETIVOS.

2.1 Objetivo general.

• Establecer el estado de madurez de plátanos, mediante la determinación de distintos índices de madurez.

2.2 Objetivos específicos.

• Determinar en plátanos los siguientes índices de madurez: textura, pH, acidez, presencia de almidón, contenido de sólidos solubles, color yevaluación sensorial.
• Relacionar la información bibliográfica con los datos prácticos, para establecer el estado de madurez de los plátanos.
































3.1 MATERIALES Y MÉTODOS.

3.1 Materiales.

3.1.1 Materia prima

• Plátanos verdes y maduros

Las muestras fueron adquiridas en el supermercado Lider de la ciudad de Valparaíso.3.1.2 Euipos utilizados.

• Balanza, marca RADWAG, modelo PS4500/C/1.
• Texturómetro, marca SMS, modelo TA-XT2.
• Colorímetro, marca MINOLTA.
• pHmetro, marca HANNA.
• Refractómetro, marca ATAGO, modelo Abbe refractometer.
• Centrifuga, marca MUNDOLAB, modelo hermle.
• Agitador, marca DRAGON LAB.

3.1.3 Reactivos.

• Fenolftaleína
• Lugol
• NaOH

3.1.4 Otros materiales.

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