Determinacion De Nitratos Residuales

INTRODUCCIÓN
Nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del nitrógeno. El nitrato (NO3-) es la forma estable de las estructuras oxidadas del nitrógeno, y a pesar de su baja reactividad química puede ser reducido por acción microbiológica. El nitrito (NO2-), es oxidado con facilidad por procesos químicos o biológicos a nitrato, o bienreducido originando diversos compuestos En los suelos, los fertilizantes y vertidos residuales conteniendo nitrógeno orgánico son descompuestos para dar en un primer paso amonio (NH4+), que a continuación es oxidado a nitrito y a nitrato. Parte de este nitrato es absorbido por las plantas, que lo emplean en la síntesis de proteínas vegetales, pudiendo el resto pasar a las aguas subterráneas. En laatmósfera, la formación de compuestos nitrogenados tiene lugar como consecuencia de la combinación de nitrógeno y oxígeno molecular a altas temperaturas producidas por fenómenos naturales como las descargas eléctricas durante las tormentas o la actividad volcánica, o bien producidas por combustiones de vehículos y procesos industriales. Los óxidos de nitrógeno así formados se oxidan dando lugar anitratos. Los niveles de concentración de nitrato en la atmósfera varían enormemente de unas zonas a otras del planeta, encontrándose en las zonas de menor concentración un rango de 0.1-0.4 µg/m3 y en las zonas de mayor concentración valores de 1-40 µg/m3. En zonas industriales se han encontrado valores de hasta 5 mg/litro en agua de lluvia.
La concentración de nitratos en aguas superficialesnormalmente es baja (0-18 mg/Litro), pero puede llegar a alcanzar elevados niveles como consecuencia de las prácticas agrícolas o residuos urbanos y ganaderos (especialmente granjas), o por la aportación de aguas subterráneas ricas en nitratos (éstas con concentraciones cada vez más elevadas).
El nitrato se emplea principalmente en la industria de los fertilizantes, así como agente oxidante enexplosivos y como sal potásica purificada en la fabricación de cristal. El nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo alimentario (E-249 nitrito potásico, E-250 nitrito sódico), especialmente en carnes curadas. El nitrato es añadido en ocasiones junto con el nitrito como conservante (E-251 nitrato sódico, E-252 nitrato potásico), ya que sirve como reserva de éste al ir transformándose lentamenteen nitrito. La principal preocupación derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en agua potable tiene dos motivos:
por un lado, los efectos tóxicos producidos por un exceso de nitratos en la dieta; por otra parte, pueden causar la formación endógena de N-nitrosocompuestos, de efectos cancerígenos (como las nitrosaminas).
Los N-nitrosocompuestos son agentes teratógenos, mutágenos yprobables carcinógenos, altamente peligrosos para la salud humana. Se originan como consecuencia de la reacción de las aminas secundarias (aromáticas y alifáticas) con el ácido nitroso HONO.
H3 HONO + O=NH H3 C

N
N
O
C H3

Amina secundaria Acido nitroso N-nitrosoamina
H3 HONO+ O=NH H3 C

N
N
O
C H3

Amina secundaria Acido nitroso N-nitrosoamina

Si bien se forman gran variedad de estos compuestos, los más significativos desde el punto de vista de la
toxicología alimentaria son las dialquilnitrosaminas (Dimetilnitrosamina, Dietilnitrosamina), lasnitrosaminas de
estructura cíclica (N-nitrosopiperidina, N-nitrosopirrolidina) y acilalquil-nitrosaminas o nitrosamidas
(nitrosoguanidina).

NITRATOS EN LOS ALIMENTOS: SU FUNCIÓN COMO ADITIVOS

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