Determinacion de nitritos en cecinas

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UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE
FACULTAD TECNOLOGICA
DPTO. DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA EN ALIMENTOS

INFORME Nº 7
“Determinación de nitritos en cecinas”

INTRODUCCIÓN

El nitrito es producto de la reducción del nitrato. La fórmula del nitrito es NO2. Tiene una apariencia de cristales blancos o amarillos pálidos, puede mezclarse con cloruro sódico lo que se llamasal de salazón.
Una de las grandes características de los nitritos es su acción frente a los microorganismos; el efecto se produce en las bacterias anaerobias, ya que las bacterias aerobias pueden usar el nitrógeno como fuente de alimentación, por lo que no se ven perjudicadas. Se cree que el efecto antimicrobiano que produce el nitrito es por la formación del óxido nitroso (NO) junto con elácido nitroso lo que alteraría el metabolismo afectando el nivel enzimático del crecimiento microbiano. Actúa solamente en bacterias y no en hongos ni levaduras. El interés que hay en la industria de alimento por ese aditivo es por su poder inhibidor para el Clostridium Botulinum.

Aplicaciones en alimentos del nitrito

Se usan esencialmente en productos cárnicos donde tiene variasfunciones:
✓ Inhibición de microorganismos especialmente patógenos: como se mencionaba antes, con esta aplicación se quiere inhibir clostridium botulinum; esta inhibición depende del pH, temperatura y otras cosas del alimento y también del microorganismo.
✓ Estabilidad de la coloración: los nitritos reaccionan con la mioglobina del músculo del animal, lo cual produce el colorrojo-rosáceo en carnes crudas.
✓ Desarrollo del sabor y el aroma: son esenciales para dar el sabor y aroma de la carne, pero su mecanismo de acción aún no está muy claro.
✓ Efecto antioxidante: los nitritos retardan la oxidación de los lípidos, por lo mismo retarda la producción de malos aromas en carnes curadas. Estabiliza los componentes lipídicos de la membrana y/o inhibe los prooxidantesnaturales del músculo.
✓ Pueden utilizarse en productos lácteos, como el queso, en dosis pequeñas para evitar la hinchazón por la fermentación secundaria del Clostridium Botulinum en el proceso de maduración.
✓ En productos pesqueros como conservante del color rosado como es el caso de la anchoa.

Determinación

A través de una medición espectrofotométrica y la formación deazocompuesto (compuesto coloreado) que se produce al reaccionar el nitrito con el ácido sulfanílico y luego con clorhidrato de naftilamina. Con una longitud de onda de 520 nm se determinará la concentración de chorizo, en este práctico, en un kilo.

RESULTADOS EXPERIMENTALES

MEDICIÓN ESPECTROFOTOMÉTRICA

• Muestra: 5,5476 gramos de chorizo.

• Alícuota: 25ml

De acuerdo a la siguientetabla, se realizaron las siguientes diluciones con distintos concentraciones de nitritos.

|Alícuota (ml) |Concentración de Nitrito (mg/ml) |
|1 |0,005 |
|2 |0,010 |
|5 |0,025|
|7 |0,035 |
|25 (*) |X (*) |

(*): Datos de la muestra problema

Una vez realizadas las diluciones se midió en el espectrofotómetro la absorbancia (Abs), en conjunto con la muestra problema, arrojando los siguientesresultados:

|Concentración de Nitrito (mg/ml) |Absorbancia |
|X (*) |0,097(*) |
|0,005 |0,107 |
|0,010 |0,165 |
|0,025...
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