DETERMINACION DE PARAMETROS DE CONGELACION

RESUMEN

Para estudiar la conservación por congelación de filete de trucha (Oncorhynchus mykiss), se utilizaron 20 Kg. de trucha. Las muestras se recolectaron en las piscigranjas del distrito deMolinopampa Provincia de Chachapoyas, en estadio comercial con un peso entre 250 a 350 gramos y longitud de 25 a 30 centímetros, se realizó el eviscerado luego se transportaron en una caja isotérmicacon hielo a los laboratorios de la UNAT – A donde se realizó el fileteado, luego se realizó una inmersión en salmuera de NaCl al 2%, mientras que la calidad de la carne se midió en: pH, acidez,capacidad de retención de agua, humedad y análisis organoléptico. Para la congelación y almacenamiento se utilizaron equipos domésticos de 3 y 4 estrellas. La conservación se evaluó en tres periodos detiempo por separado 1mes, 2 meses y 3 meses en cada mes se utilizaron 3 niveles de temperatura -5, -10 y -20 °C y tres tipos de envase polietileno + nylon, polietileno y polipropileno; la calidad delfilete se determinó midiendo las variables: pH, acidez, humedad, capacidad de retención de agua, exudado libre, determinación de Psicrófilos y análisis organoléptico. Para el análisis estadístico seevaluó por cada variable según factorial bajo un DCA, y las comparaciones se utilizó la prueba Tuckey.
Se encontró que en cada mes de almacenamiento y según variable existió diferencia significativaentre niveles de temperatura y entre tipo de envases, existiendo tratamientos homogéneos y otros que producen diferentes resultados. Así para el primer mes de almacenamiento se determinó el tratamientoseis es decir a la temperatura de -10 °C y envase de polipropileno; para el segundo y tercer mes se determinó el tratamiento nueve que es a temperatura de -20°C y envase de polipropileno.
Se concluyeque se puede utilizar los parámetros antes mencionados para conservar filete de trucha pero bajo las condiciones en que se desarrolló la presente investigación.

Palabras clave: temperatura de...