determinacion de pH

I.- COMPETENCIAS PROFESIONALES:
1.- prepara área, equipo, material de trabajo e insumos con buenas prácticas de manufactura (BPM) de alimentos cárnicos siguiendo instrucciones de manera reflexiva.2.- selecciona los puntos de inspección y el plan de muestreo, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.
3.- ejecuta los análisis pertinentes en el transcurso de latrasformación de los alimentos apegándose a la normativa vigente, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos pertinentes.

RESULTADO DE APRENDIZAJE:
Determinar el pH de la carne para verel grado de envejecimiento de la carne.





II.INTRODUCCION:
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la acidez del medio. En numerosos alimentos elpH constituye un factor importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos.
En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a laneutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico apartir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuandose ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimientode microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas.


III.- PROCEDIMIENTO:













IV.- RESULTADOS:


TIPO DE CARNE

pH 1

pH 2

PROMEDIOCARNE DE RES

5.6

5.7

5.6

CARNE DE CERDO

5.8

6.2

6.0

CARNE DE POLLO

6.9

6.9

6.9

CARNE DE PESCADO

8.4

8.0

8.2


V.- OBSERVACIONES:
Carne de res: se...