Determinacion de propiedades fisicoquimicas de guayaba madura y guayaba verde

DETERMINACION DE PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE GUAYABA MADURA Y GUAYABA VERDE

RESUMEN: las propiedades fisicoquímicas de los vegetales también llamados Índices de Madurez son importantes para decidir cuando un producto dado puede ser cosechado, de tal forma que se puedan proveer los diferentes mercados y asegurar que la calidad del producto sea aceptada por el consumidor. Es importante teneren cuenta que los índices de madurez deben ser objetivos, para asegurar la aceptabilidad de su calidad ante el consumidor. Los Índices de Madurez comúnmente utilizados son los cambios en el color externo, consistencia o textura de la pulpa, contenido de pulpa o jugo, contenido de azúcar, contenido de almidón y contenido de acidez. En este trabajo se realizaron pruebas fisicoquímicas que permitieronevaluar las características para una guayaba verde y una guayaba madura utilizando un penetrometro para evaluar la textura, un colorímetro para evaluar el color, un refractómetro para medir °Brix, el equipo de titulación para medir la acidez y un pH-metro para medir el pH. Los resultados obtenidos muestran que la maduración de los frutos afecta las características fisicoquímicas de los frutosdebido a que la guayaba madura fue más fácil de penetrar que la verde lo que demuestra que hay una degradación de la pared celular. Cuando la guayaba no está madura esta presenta un color verde indicado por el colorímetro, cuando esta está madura el colorímetro indica un color amarillento. En cuanto a los °Brix se obtuvo que la guayaba madura posee más debido a que a medida que avanza la madurez,aumenta el contenido de azúcar.

1. INTRODUCCIÓN Es importante conocer las características fisicoquímicas de los vegetales debido a que estas definen la calidad inicial del producto y se convierten en la referencia para determinar las variaciones en la calidad del producto al final de la cadena de comercialización. Estos cambios se pueden identificar por medio de la pérdida de agua o jugosidad,daños físicos o pérdida de textura, y variaciones en acidez y dulzor. [1] La maduración de la fruta se evidencia con diversos cambios en la composición, color, textura u otros atributos sensoriales. A nivel del fruto, la pulpa en los primeros estados de desarrollo contiene muy pocas cantidades de azúcar y grandes cantidades de almidón, ácidos y fenoles, que no proporcionan los atributos sensorialespara su consumo. En la mayoría de los frutos, cuando se alcanza la madurez, las células de la pulpa se alargan considerablemente y los contenidos de azúcar se incrementan mientras el almidón, los ácidos y los fenoles disminuyen. Así mismo, se presenta la degradación de los pigmentos en la piel y en la pulpa, cambiando el color de los frutos [1]. Estas diferencias se hacen evidentes cuando tenemosen nuestras manos una fruta verde y una madura. Para establecer estas diferencias se utilizan los Índices de Madurez, importantes para decidir cuando un producto dado puede ser cosechado, de tal forma que se puedan proveer los diferentes mercados y asegurar que la calidad del producto sea aceptada por el consumidor. Los Índices de madurez comúnmente utilizados son los cambios en el color externo,la consistencia o textura de la pulpa, el contenido de pulpa o jugo, el contenido de azúcar, el contenido de almidón, contenido de acidez [1]. La mayoría de los frutos presentan un cambio de coloración en la cascara o piel indicando que se está realizando la maduración interna. La maduración conlleva a la degradación de la clorofila (color verde), revelando la presencia de otros pigmentos comoβcarotenos (amarillos), xantofilas (anaranjado) y antocianinas (rojos y azules). Dependiendo del tipo de síntesis, clase y concentración final de los pigmentos en la conversión de los cloroplastos a cromoplastos se presentan las transformaciones de color que pueden apreciarse visualmente. La maduración de los frutos suele estar asociada a un ablandamiento de los tejidos como consecuencia de los...