Determinacion del gluten

Practica 1= Determinación de gluten
Objetivo= Determinar el contenido de gluten en 4 muestras de harinas comerciales.
Fundamento= El gluten
Gluten es una glicoproteína que se encuentra en lasemilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa deharina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Composición
El gluten de trigo está formado porlas proteínas llamadas gluteninas y gliadinas (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%). El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad. Lasgluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y leproporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse. La grasa en el gluten está presente en cantidades muy bajas y es detipo insaturado, principalmente ácido linoleico. Dentro de las vitaminas que contiene destacan las vitaminas B1, B2 y niacina, así como folatos. También contienen algunos minerales como calcio,hierro y zinc.
Uso
Además de estar presente en el pan tradicional, el gluten también se usa en la industria alimentaria; se obtiene a partir de harina de trigo y es utilizado como aditivo para darviscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios.
Además con el gluten se elabora seitán, el cual se elabora al remojarlo (si se hace a partir de gluten en polvo), amasarlo yhervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos según el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta...