Determinacion De Gluten En Harina De Trigo
Páginas: 2 (480 palabras)
Publicado: 22 de febrero de 2013
DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINA DE TRIGO.
Objetivo: Determinar el contenido de gluten en harina de trigo.
Introducción:
Gluten es una glicoproteína ergástica amorfa que se encuentra en lasemilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad1 de la masa deharina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Marco Teórico:
les constituyentes de ladieta humana, elaborar pan de masas fermentadas con levaduras es uno de los procesos biotecnológicos mas antiguos. El trigo es por mucho el cereal mas importante en la elaboración de pan, aunque enalgunas partes del mundo el uso de centeno es bastante considerable, otros cereales son usados en menor medida (Goesaert et al 2005).
El proceso de elaboración de pan se divide en tres etapasprincipalmente: mezclado, fermentado y
horneado. Durante todas las etapas de elaboración de pan, ocurren cambios químicos, bioquímicos y transformaciones físicas, las cuales son afectadas por los diversosconstituyentes de la harina.
Unos de los componentes que tecnológicamente son importantes y que determinan la calidad del
producto terminado son las proteínas, principalmente las proteínas queintegran el gluten (gliadinas y gluteninas).
Es importante conocer este tipo de proteínas así como sus propiedades funcionales, para determinar el uso que se les puede dar ya sea para la elaboraciónde pan o para la elaboración de otros productos a base de trigo (pastas, galletas, etc.).
Este trabajo describe las proteínas presentes en la harina de trigo y los métodos usados comúnmente paradeterminar sus propiedades funcionales.
Materiales Y Métodos:
Vaso de precipitados (500 ml).
Probeta.
Balanza.
Colador.
Agua corriente.
100 g muestra de harina
* Se pesó 100g de harina...
Objetivo: Determinar el contenido de gluten en harina de trigo.
Introducción:
Gluten es una glicoproteína ergástica amorfa que se encuentra en lasemilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad1 de la masa deharina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Marco Teórico:
les constituyentes de ladieta humana, elaborar pan de masas fermentadas con levaduras es uno de los procesos biotecnológicos mas antiguos. El trigo es por mucho el cereal mas importante en la elaboración de pan, aunque enalgunas partes del mundo el uso de centeno es bastante considerable, otros cereales son usados en menor medida (Goesaert et al 2005).
El proceso de elaboración de pan se divide en tres etapasprincipalmente: mezclado, fermentado y
horneado. Durante todas las etapas de elaboración de pan, ocurren cambios químicos, bioquímicos y transformaciones físicas, las cuales son afectadas por los diversosconstituyentes de la harina.
Unos de los componentes que tecnológicamente son importantes y que determinan la calidad del
producto terminado son las proteínas, principalmente las proteínas queintegran el gluten (gliadinas y gluteninas).
Es importante conocer este tipo de proteínas así como sus propiedades funcionales, para determinar el uso que se les puede dar ya sea para la elaboraciónde pan o para la elaboración de otros productos a base de trigo (pastas, galletas, etc.).
Este trabajo describe las proteínas presentes en la harina de trigo y los métodos usados comúnmente paradeterminar sus propiedades funcionales.
Materiales Y Métodos:
Vaso de precipitados (500 ml).
Probeta.
Balanza.
Colador.
Agua corriente.
100 g muestra de harina
* Se pesó 100g de harina...
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