Determinación Del Cloruro En El Queso
Páginas: 9 (2006 palabras)
Publicado: 29 de mayo de 2012
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA EN EL QUESO
OBJETIVO:
La determinación de grasa tiene como objetivo cuantificar los ácidos grasos presentes en el queso fresco.
METODOLOGÍA A UTILIZAR
En el presente estudio se utilizó el método de Babcock utilizando centrifugación.
El cual se basa en la propiedad que tiene el ácido sulfúrico de disolver los componentes de la leche, al mismotiempo que libera la grasa en su totalidad y absolutamente intacta.
2. MATERIALES
2.1 Equipo:
* Centrifugadora
* Estufa eléctrica
* Baño María
2.2 Reactivos:
* Ácido Sulfúrico Concentrado
2.3 Cristalería:
* Botella Babcock
* Pipeta volumétrica de 10 ml y 1 ml
* Tubos de ensayo
* Beaker 250 ml
* Termómetro
Procedimiento:a) Se muele el queso. Se calienta la muestra en Baño de María hasta aproximadamente 38°C, se continua mezclando hasta homogenizar la muestra.
b) Con la pipeta se transfieren 18g de muestra a la botella de Babcock.
c) Después de aproximadamente 10 segundos de haberse vaciado libremente la pipeta, se sopla la misma para que caiga la muestra adherida a la punta.
d) Se agrega lentamenteaproximadamente, 17.5 ml de ácido sulfúrico concentrado, llevado previamente a una temperatura de 15 a 20°C. Se agitan hasta que hayan desaparecido todos los coágulos; se coloca la botella en la centrifugadora calentada previamente, se equilibra mediante un peso similar colocado en la taza opuesta, y después de alcanzar la velocidad apropiada, se deja girar durante 5 minutos.
e) Se agrega agua a unatemperatura de 60°C, o mayor, hasta que esté lleno el bulbo de la botella y se pone en marcha nuevamente la centrifugadora; después de alcanzar la velocidad apropiada se deja girar durante 2 minutos.
f) Se agrega agua caliente hasta que el líquido se acerque a la graduación superior de la escala.
g) Se centrifuga durante 1 minuto más a una temperatura comprendida entre 55 y 60°C y se transfierela botella a un baño de agua caliente mantenida a la misma temperatura anterior, se sumerge hasta el nivel de la parte superior de la columna de grasa y se deja hasta que la columna esté en equilibrio y hasta que la superficie inferior de la grasa adquiera su forma final, lo cual toma no menos de 3 minutos.
h) Se retira la botella del baño María, se seca y se mide la columna de grasa, enporcentaje de peso, desde la superficie inferior hasta el punto más alto del menisco superior. En el momento que se hace la medida, la columna de grasa debe estar translúcida, de color amarillo oro o ámbar, libre de partículas suspendidas visibles.
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS.
Expresar los resultados en porcentaje de grasa en el extracto seco (%GES) y clasificamos el queso de acuerdo a la normaCOVENIN:
% GES=Peso de la grasa en el queso peso del queso-peso de la humedad en el quesox 100
El método de Gerber tiene las siguientes ventajas sobre el de Babcock: es más rápido, requiere menor cantidad de ácido y sus resultados no son afectados por la homogenización. Sin embargo tiene la desventaja de necesitar otro reactivo, tapones especiales que deben ser reemplazados con el uso y es máspeligroso. Los resultados obtenidos con este método son ligeramente superiores que los obtenidos por el de Babcock.
OBSERVACIÓN:
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL EN EL QUESO
EL cloruro de sodio se emplea en el queso con el objetivo de realzar su sabor, a la vez que permite regular el contenido de humedad y favorece en la conservación por efecto inhibitorio sobre los microorganismos.Ya que en nuestro medio es común la elaboración de quesos empleando leche cruda, algunos productores emplean cantidades exageradas de sal, con el objetivo de evitar que los quesos se dañen por el crecimiento abundante de bacterias, lo cual aumenta el riesgo del consumidor, de padecer enfermedades relacionadas con un consumo elevado niveles de sodio.
De allí que la determinación de sal en...
OBJETIVO:
La determinación de grasa tiene como objetivo cuantificar los ácidos grasos presentes en el queso fresco.
METODOLOGÍA A UTILIZAR
En el presente estudio se utilizó el método de Babcock utilizando centrifugación.
El cual se basa en la propiedad que tiene el ácido sulfúrico de disolver los componentes de la leche, al mismotiempo que libera la grasa en su totalidad y absolutamente intacta.
2. MATERIALES
2.1 Equipo:
* Centrifugadora
* Estufa eléctrica
* Baño María
2.2 Reactivos:
* Ácido Sulfúrico Concentrado
2.3 Cristalería:
* Botella Babcock
* Pipeta volumétrica de 10 ml y 1 ml
* Tubos de ensayo
* Beaker 250 ml
* Termómetro
Procedimiento:a) Se muele el queso. Se calienta la muestra en Baño de María hasta aproximadamente 38°C, se continua mezclando hasta homogenizar la muestra.
b) Con la pipeta se transfieren 18g de muestra a la botella de Babcock.
c) Después de aproximadamente 10 segundos de haberse vaciado libremente la pipeta, se sopla la misma para que caiga la muestra adherida a la punta.
d) Se agrega lentamenteaproximadamente, 17.5 ml de ácido sulfúrico concentrado, llevado previamente a una temperatura de 15 a 20°C. Se agitan hasta que hayan desaparecido todos los coágulos; se coloca la botella en la centrifugadora calentada previamente, se equilibra mediante un peso similar colocado en la taza opuesta, y después de alcanzar la velocidad apropiada, se deja girar durante 5 minutos.
e) Se agrega agua a unatemperatura de 60°C, o mayor, hasta que esté lleno el bulbo de la botella y se pone en marcha nuevamente la centrifugadora; después de alcanzar la velocidad apropiada se deja girar durante 2 minutos.
f) Se agrega agua caliente hasta que el líquido se acerque a la graduación superior de la escala.
g) Se centrifuga durante 1 minuto más a una temperatura comprendida entre 55 y 60°C y se transfierela botella a un baño de agua caliente mantenida a la misma temperatura anterior, se sumerge hasta el nivel de la parte superior de la columna de grasa y se deja hasta que la columna esté en equilibrio y hasta que la superficie inferior de la grasa adquiera su forma final, lo cual toma no menos de 3 minutos.
h) Se retira la botella del baño María, se seca y se mide la columna de grasa, enporcentaje de peso, desde la superficie inferior hasta el punto más alto del menisco superior. En el momento que se hace la medida, la columna de grasa debe estar translúcida, de color amarillo oro o ámbar, libre de partículas suspendidas visibles.
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS.
Expresar los resultados en porcentaje de grasa en el extracto seco (%GES) y clasificamos el queso de acuerdo a la normaCOVENIN:
% GES=Peso de la grasa en el queso peso del queso-peso de la humedad en el quesox 100
El método de Gerber tiene las siguientes ventajas sobre el de Babcock: es más rápido, requiere menor cantidad de ácido y sus resultados no son afectados por la homogenización. Sin embargo tiene la desventaja de necesitar otro reactivo, tapones especiales que deben ser reemplazados con el uso y es máspeligroso. Los resultados obtenidos con este método son ligeramente superiores que los obtenidos por el de Babcock.
OBSERVACIÓN:
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL EN EL QUESO
EL cloruro de sodio se emplea en el queso con el objetivo de realzar su sabor, a la vez que permite regular el contenido de humedad y favorece en la conservación por efecto inhibitorio sobre los microorganismos.Ya que en nuestro medio es común la elaboración de quesos empleando leche cruda, algunos productores emplean cantidades exageradas de sal, con el objetivo de evitar que los quesos se dañen por el crecimiento abundante de bacterias, lo cual aumenta el riesgo del consumidor, de padecer enfermedades relacionadas con un consumo elevado niveles de sodio.
De allí que la determinación de sal en...
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