DFDFD

OBJETIVOS
* Elaborar licor de piña; a partir del proceso de fermentación.
* Conocer las operaciones para la elaboración del licor de naranja de calidad.
* Verificar las características fisicoquímicas y organolépticas de la materia prima.
* Verificar las características fisicoquímicas y organolépticas del producto final

MARCO TEORICO
LA FERMENTACIÓN
Es un proceso catabólico de oxidaciónincompleto, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y plantas menores son capaces de producirla
El proceso de fermentación anaeróbica se produce en ausencia de oxígeno como aceptor final de los electrones del NADHproducido en la glicolisis (que funciona como proceso anaerobio). La necesidad de un aceptor final, para los electrones procedentes del NADH, distinto del oxígeno hace que se emplee un compuesto orgánico que se reducirá para poder re oxidar el NADH. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, peripato,...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, lafermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como las bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en el tejido muscular de los animales, cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo y la contracción muscular.
En la industria la fermentación puede ser oxidativa, esdecir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol.
Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energía por medio de la fermentación alcohólica, en la que rompen las moléculas de glucosa para obtener la energía para sobrevivir y producen el alcohol como consecuencia de la fermentación.
Cuando elmedio es rico en azúcar, la transformación de la misma en alcohol hace que llegada una cierta concentración las levaduras no pueden sobrevivir en tal medio. Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias, el límite suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo.

LICOR DE PIÑA
Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrolloagro industrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos. Además la elaboración de vinos a partir de jugos de frutas garantiza la estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos (Cassano et al., 2003; Yang, 1955). Las frutas tropicales tienen muchos compuestos aromáticos, los cuales podrían ser una experiencia nuevaen el mundo de los vinos. El vino es una de las bebidas de baja graduación alcohólica que presenta un interés comercial elevado, por ello se realizan investigaciones sobre todo en los aspectos que están relacionados con la posibilidad de mejorar o facilitar la elaboración de otros tipos de vinos elaborados con frutas tropicales (Petrova, 2002).

LA PIÑA
La piña o ananá (Ananas comosus) esuna planta de la familia de las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Es una hierba perenne, de escaso porte y hojas duras y lanceoladas de hasta un metro de largo, que fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía.
La piña es el segundo cultivo tropical de importancia mundial después del banano, aportando más del 20 % del volumenmundial de frutos tropicales.
Setenta por ciento de la piña producida en el mundo es consumida como fruta fresca en el pais que la produce. Su origen se remonta en forma muy primitiva en Brasil y Paraguay. Todas estas especies son nativas de la cuenca amazónica, y fue dentro de esta vasta región donde indudablemente se domesticó la piña. Se han señalado como el área de origen la cuenca superior...