Diabetes

UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS

ESCUELA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

"Diseño de la Documentación del Sistema de Buenas
Prácticas de Manufactura para la Empresa Productos Le
Chandelier"

Práctica Dirigida presentada a la Escuela de Tecnología de Alimentos como requisito parcial
para optar por el grado de Licenciatura en Tecnología de Alimentos

MaríaLaura Ávila Valverde

Ciudad Universitaria Rodrigo Facio
San José, Costa Rica
2007

TRIBUNAL EXAMINADOR

Licda. Eliana Mora Peraza
Directora del Proyecto

M. Sc. Carmela Velázquez Carillo
Asesora del Proyecto

Licda. Irma Tacsan Ruiz
Asesora del Proyecto

Licda. Cira Zúñiga Peña
Profesora Designada

Licda. Ileana Alfaro Alvarez
Presidente del Tribunal

ii

DEDICATORIAA mi mami, papi, Ale, Caro y Mauri, por el cariño y apoyo incondicional
que me han brindado siempre

iii

AGRADECIMIENTOS

Gracias a Dios por permitirme terminar esta etapa tan linda de la vida y permitirme seguir
adelante.

Gracias a mi padre y a mi madre por todos los consejos, apoyo, amor, ejemplo y esfuerzo
que han hecho por hacerme una buena persona.

Gracias a mis hermanos,Mauri, Ale y Caro por las risas, apoyo, consejos y paciencia que
me han tenido.

Gracias a Bernal, por su comprensión, paciencia y amor que me ha brindado en todo este
tiempo de conocerme.

Gracias a Cata y Gaby, por ser la mejores amigas del mundo y haberme ofrecido su
hombro en todo momento que lo he necesitado.

Gracias a Lucía, Nadia, Rolo, Caty, Wendy, Laura y Gendi por los buenosmomentos, el
compañerismo, apoyo y los buenos años universitarios que nunca olvidaré.

Gracias a Eliana Mora, por su paciencia y apoyo, su buena voluntad y sus grandes
consejos.

Gracias a Carmela Velázquez por compartir su conocimiento conmigo.

Gracias a Irma Tacsan y don Claudio Dubuis, por darme la oportunidad de desarrollar este
proyecto, por su amabilidad y apoyo que me brindaronsiempre.

Gracias a Ileana Alfaro por ser tan buena profesora y amiga.

Gracias al Personal de Le Chandelier por colaboración brindada.

iv

INDICE GENERAL

TRIBUNAL EXAMINADOR

I

DEDICATORIA

II

AGRADECIMIENTOS

III

INDICE DE FIGURAS

VII

INDICE DE CUADROS

VIII

INDICE DE ABREVIATURAS

IX

RESUMEN

X

1. JUSTIFICACIÓN

1

2. OBJETIVOS

5

2.1 ObjetivoGeneral

5

2.2 Objetivos Específicos

5

3. MARCO TEORICO

6

3.1 Importancia de la documentación en el aseguramiento de la calidad de los
productos alimenticios

6

3.2 Inocuidad Alimentaria

8

3.3. Buenas Prácticas de Manufactura

11

3.4. Lineamientos Generales de Buenas Prácticas de Manufactura.

12

3.4.1 Instalaciones

12

3.4.2 Personal

13

3.4.3Equipos y Utensilios

14

3.4.4 Control de los Procesos

15

3.5. Procedimientos Estándar de Operación (SOP)

17

v

3.6 Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (SSOP)
3.6.1 Control de la inocuidad del Agua

19
20

3.6.2 Limpieza y Desinfección de las Superficies en Contacto Directo con los
Alimentos.

21

3.6.3 Prevención de la Contaminación Cruzada

213.6.4 Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios 22
3.6.5 Protección contra las Sustancias Adulterantes

23

3.6.6 Manejo de Sustancias Tóxicas

24

3.6.7 Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes

24

3.6.8 Control y Eliminación de Plagas.

25

4. RESULTADOS METODOLÓGICOS

28

4.1 Introducción

28

4.2 Diagnóstico inicial28

4.3 Codificación y Formato de los Documentos

30

4.4 Manual Buenas Prácticas de Manufactura

32

4.5 Procedimientos Estándar de Operación (SOP)

34

4.5.1 Procedimiento Estándar para la Recepción y Almacenamiento de Materias
Primas y Empaque

37

4.5.2 Procedimiento Estándar para la Elaboración de Salsas y Embutidos.

39

4.6 Procedimientos Estandarizados de Limpieza...