diagrama de flujo de helado

Diagrama de flujo del helado de crema

Almacenamiento a temperatura controlada
En esta etapa del proceso, todos los ingredientes necesarios para la elaboración del helado
(leche, crema, azúcar,frutas frescas, frutas en conserva, yogur, café, chocolate, huevos, etc.), están almacenados en condiciones adecuadas, bien refrigerados, congelados, en lugares secos, etc. En este sentido, losingredientes perecederos o inestables necesitarán un almacenamiento en depósitos acondicionados térmicamente.
Mezclado
La mezcla o mix se obtiene en una cuba con agitador. Se introducen en ellas todos losproductos que entran en la composición, salvo los que sean termosensibles. Cuando se ha conseguido una mezcla adecuada se procede inmediatamente a la pasterización de la misma.
Pasterización
Eltratamiento de pasterización, desde el punto de vista técnico, tiene las mismas características que se han indicado en el apartado de leche de consumo. En el caso de los helados quizás haya que teneralguna consideración adicional al tratarse de una mezcla de ingredientes y no un ingrediente en particular el que se somete a este proceso.
La pasteurización total de la mezcla es el procedimientocorrecto porque incluye en su tratamiento no sólo el elemento que mayores posibilidades de contaminación ofrece (la leche y sus derivados), sino también otros que por diversas causas pueden ser motivo deproblemas bacteriológicos: azúcar, huevos, cacao, etc. Ninguno de ellos ofrece condiciones de asepsia o esterilidad en sus procesos de elaboración y es necesario que el tratamiento integral por calorde la mezcla, elimine cualquier posibilidad de que el conjunto, y por lo tanto, el producto final, quede contaminado. Las temperaturas altas en la pasteurización del mix producen una textura más suavey permiten una mejor disolución de las grasas y azúcares, y permiten una mejor integración entre los ingredientes. Existen equipos pasterizadores con sistemas de homogeneización incorporado....