DICCIONARIO GASTRONOMICO PARA PASAR A U Hellip


GLOSARIO GASTRONOMICO


Francés
Castellano
Definición
Aviase
Fondo de Pastel
Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor deseado. Sirve para forrar moldes, como base de tortas, tartaletas, patés, etc.
Abat ó Abattis
Despojos
ö
Menudencias
Cuello, alones y estómago de las aves, vísceras, sesos, glándulas, intestinos, etc. de las reses de matadero y de modo general, todoslos sub-productores.
Aiguillette
Agujeta / Cordón
Pedazo de carne cortado fino y largo, parte larga del lomo de res.
Annoncer
Anunciar
Comunicar una comanda (pedidos) a voz alta en la cocina.
Appareil
Masa (suelta)
Pasta (dura)
Hojaldre
Preparación de base, compuesta de varios tipos de elementos, destinados a la elaboración de un manjar (plato).
Aromate
Aromático
Planta o sustancia cargada de aromay sabor para completar el sabor de los alimentos. Tomillo, eneldo, estragón, etc.
Assaisonner
Sazonar
Acentuar el sabor por medio de condimentos, tal como la pimienta, cayena, sal, etc.
Bain-Marie
Baño-María
1° Modo especial de cocción para los preparados que deben hervir en recipientes puestos directamente sobre el fuego. La operación se hace introduciendo la vasija con la preparación en otrorecipiente mayor, conteniendo agua hirviendo. Se emplea para cocer flanes, foie gras, terrines.
2° Olla de forma alta y estrecha, que se dispone en este recipiente.
Barder o Lardon
Barda de tocino
Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas de diferentes tamaños, según el uso. Se aplican para asar pechugas de aves, carnes magras, etc.
Beurrer/ Graisser
Engrasar
Untar con mantequilla un plato, unmolde o cualquier recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhieran a las paredes o fondos de estos.
Beurre-manieer
Mantequilla
Amasada
Mezcla de mantequilla y harina en partes iguales, finamente amasada. Se emplea para ligar rápidamente ciertas salsas, especialmente las salsas, veloutés, cremas.
Bordure
Reborde
Armar en forma de corona diferentes tipos de manjares / platos. Ej.: Arroces.Brider
Bridar

Coser o atar un ave para armarla, dándole forma.
Brunoise
Brunoise
Término francés con el que se denominan las verduras cortadas en dados de 1 a 3 mm de grueso.
Cannelé
Acanalar
Cincelar o formar canales con la ayuda de un acanalador, podrán acanalarse, cítricos, hortalizas.
Carcasse
Carcasa
Esqueleto de un ave y crustáceos. También se les dice a las carnes de matadero.
ChemiserForrar
Barnizar un molde u otro recipiente, formando una capa de picadillo o gelatina, para envolver ciertos manjares.
Chiffonade
Chifonada
Adaptación de palabra francesa que significa: lechuga y coles, finamente cortada.
Ciseler
Cincelar
Cortar finamente las verduras, dándoles forma. También se llama así a la incisión poco profunda en el lomo de un pescado, con el fin de facilitar su cocción.Clarifier
Clarificación
Operación que tiene por objeto limpiar los fondos, jugos, mantequilla y consomés, mayormente por medio de una clarificación.
Cocotte
Cocotera
Cazuela pequeña de barro refractario. Generalmente se emplea para los huevos. Las hay de diversos tamaños.
Corser
Dar Fuerza
Dar un sabor más fuerte y aromático. Mayormente con especias y/o finas hierbas, o pimienta.
Coulis
CoulisPalabra francesa, que significa jugo concentrado de Hortalizas o frutas.
Concasse
Concasse
Palabra francesa, empleada muy frecuentemente y que significa: tomate picado gruesamente. También se emplea para el azúcar y el hielo, etc.
Coquille
Concha
Envoltura exterior calcárea y dura de algunos mariscos. Ej.: ostras, conchitas, caracoles.
Corail
Coral
Parte verde o anaranjada de algunos crustáceos omoluscos, como la langosta, bogavante (homard – langosta oscura), conchas, etc.
Couper
Cortar
Cincelar, trinchar (tajadas, lonjas).
Croustade Croustadine
Costrada (costra)
Pequeña costra de mil hojas cocida en blanco, en la cual se servirá un pequeño ragú u otra composición.
Croutons
Costrón
Trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular. Se emplea para decorar o montar algunos platos. También se...