Diferencia Ente Pesteurizacion Y Esterilizacion

DIFERENCIA ENTRE PASTEURIZACION Y ESTERILIZACION

Tanto la pasteurización como la esterilización son técnicas de conservación de los alimentos por calor. Su fin es la destrucción de patógenos y sus esporas. La diferencia básicamente radica en el tiempo y temperatura de calentamiento.
En la PASTEURIZACIÓN se calienta un alimento liquido a 72ºC durante unos 15 o 20 segundos y se enfríarápidamente a 4ºC. Este método se utiliza en muichos productos, sobretodo en leche y derivados, zumos aromatizados y cervezas, ya que las bajas temperaturas permiten que los aromas no se volatilicen demasiado. Estos alimentos se conservan solo unos días, ya que aunque se destruyen los gérmenes, las modificaciones físicas y químicas siguen produciéndose.
La ESTERILIZACIÓN se realiza con alimentos másdiversos, como carne, pescado, verduras, frutas… consiste en colocar el alimento en un recipiente y someterlo a temperaturas elevadas, superiores a 100ºC durante bastante tiempo. En este caso, el valor nutricional del producto final es menor, ya que con las temperaturas, además de destruirse los microorganismos patógenos, se destruyen también compuestos termolábiles como vitaminas del complejo b y c ,proteínas, aromas…
La esterilización es uno de los tratamientos más agresivos ya que sus elevadas temperaturas, de más de 100 ºC mantenidas en algunos casos hasta 20 minutos, afectan al valor nutricional y organoléptico del alimento. Actualmente este tipo de tratamiento ha sido reemplazado por el UHT.
El uso de este tratamiento térmico dependerá del factor de acidez Por ejemplo, un alimento debaja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima de 100 ºC, generalmente dentro del margen [116-130] ºC, durante un tiempo suficiente para conseguir una reducción de esporas de Clostridium Botulinum. Sin embargo, los alimentos de alta acidez (zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos, puesto que el desarrollo de bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para esosvalores de pH.
No obstante, la práctica habitual se encamina hacia la aplicación de temperaturas más elevadas con la consecuente reducción en los tiempos de proceso, de forma que el producto retenga al máximo sus cualidades organolépticas y nutritivas.
Dada la complejidad de la acción de los tratamientos térmicos sobre los alimentos, será necesaria su optimización de forma que se obtengan en cadacaso los resultados buscados.

ESCALDADO
Se trata de un tratamiento térmico de corta duración y temperatura moderada que consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura determinada. El escaldado no es un sistema de conservación en sí mismo, es una operación previa de suma importancia en los procesos de conservación por calor de productos envasados (apertización),congelación y deshidratado de productos sólidos, mejorando y/o conservando sus propiedades organolépticas. Es aplicado habitualmente a frutas y hortalizas para desactivar las enzimas naturales de dichos productos.
El objetivo primordial de este método es la inactivación de enzimas naturales que producen el deterioro del alimentos, así como también en algunos ellos ,la fijación de la clorofila.
Durante esteproceso tienen lugar los siguientes fenómenos:
º Se compacta el producto, al colapsarse estructuras internas y eliminarse gases. Asi el alimento no flota en el líquido de su envasado. (conservas)
º El numero de mo´s se reduce hasta un 90% en las superficies de los alimentos.
º Se inactivan enzimas naturales que son las causantes de deterioro del alimento.
Por otro lado el escaldado producetambién cambios indeseables:
º Perdida de nutrientes hidrosolubles como vitaminas y minerales.
º Cambios de textura, como ablandamiento de tejidos y cambios en su cohesion.
º Cambios en el sabor y color.
Uso de aditivos químicos
Se utilizan escasamente y solo cuando el escaldado no es suficiente y se aplica directamente en el agua de escaldado para reforzar este proceso. Los tratamientos...