Diferencia entre actividad de agua y porcentaje de humedad.

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Diferencia entre actividad del agua y porcentaje de humedad.


Resumen.
Se utilizaron 3 muestras distintas de alimentos para determinar la actividad de agua, medida indirecta de agua disponible para llevar a cabo reacciones, y el porcentaje de humedad, cantidad de agua presente en la composición de los alimentos, de cada uno de ellos. Fue unapráctica de muy rápida realización puesto que las actividades que se realizaron eran muy sencillas, tales como pesar las muestras, introducirlas a un horno o en su defecto introducirlas a la termobalanza.

Se fue muy exacto con respecto al peso en gramos de las muestras que se utilizaron, con el fin de que los resultados arrojados fueran lo más exactos posibles y que además no tuvieran que versealterados los valores que ya estaban escritos en la práctica.



Introducción.
Ésta práctica se realizó con el fin de determinar el porcentaje de humedad y la actividad de agua, como sabemos ésta se refiere al factor individual que más influye en la alterabilidad de los alimentos y se expresa así: Aw.
Los alimentos con una Aw baja son crujientes y quebradizos; sí su Aw aumenta, la texturacambia, produciéndose el reblandecimiento del producto.
La Aw también afecta a otras propiedades como la agrupación y aglutinación de productos en polvo y granulados. Pero no únicamente brinda los beneficios de la textura a nuestros alimentos; La Aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este parámetro establece el límite para el desarrollo de muchos microorganismos,mientras que otros parámetros como temperatura, pH o contenido en azúcares, generalmente influyen en la velocidad de crecimiento.
Refiriéndonos al porcentaje de humedad, varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios; es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetalesdeshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
De igual forma se utiliza también como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).

Materiales y Métodos.

Dentro de los materiales requeridos para la elaboración de ésta práctica se encuentran: 3flaneras de aluminio y arena de construcción para cubrir aproximadamente 1/3 de la superficie de éstas, cada una de ellas se colocó 24 horas antes de la práctica en el horno, para que, en caso de que la arena estuviera húmeda, pudiera evaporarse el agua y estar por completo seca para la realización de la práctica. Una vez transcurridas las 24 horas, se transportó cada flanera hasta la balanza y seregistró el peso de cada una de ellas (Fig. 1).
Para la determinación de la actividad de agua y el porcentaje de humedad se utilizaron 3 muestras distintas, arándano deshidratado, durazno natural y cereal. Cada una de ellas se cortó en trozos muy pequeños y se pesaron aproximadamente 5.00 g (Tabla 1) de cada una para después colocarlas por separado en las flaneras con arena (Figura 1), una vezhecho esto se llevaron a temperatura constante (100°C aprox.) durante 2 horas y media al horno, teniendo el cuidado necesario para evitar la caramelización de las muestras.
Una vez transcurrido el tiempo cada una de las flaneras se llevó a la balanza dentro de un desecador (figura 2) y se registró su nuevo peso. (Tabla 1)
Con esto se dio por finalizada la determinación de porcentaje de humedaden éstos 3 alimentos.

Para la determinación de la actividad de agua; una vez más se colocó cada muestra cortada en trozos muy pequeños en la charolita perteneciente a la termobalanza hasta que el fondo de la charolita se encontrara cubierto, se introdujo la muestra al equipo y esperamos a que arrojara resultados (Tabla 1), éste procedimiento se repitió para cada una de las 3 muestras....