DIFERENTES TIPOS DE TEMAS

LG Nery Oswaldo Velasco Landa

Historia de la Cocina Francesa
Los campesinos galos preparaban
tortitas de mijo, de avena, de cebada
y de trigo. Eran buenos cazadores y
comían piezas de caza, asi como aves
de corral y carne de cerdo, cuya
grasa
servía
para
otras
preparaciones. Ante la abundancia
de manada de cerdos salvajes que
erraban por los bosques, pusieron a
punto la salazón yel ahumado para
la conservación de la carne, y sus
lardarii (“charcuteros”) tenían tal
reputación que enviaban productos derivados del cerdo hasta Roma. Las
comidas las acompañaban con cervoise, la cerveza de la época, pero también
con vino de la región de Marsella, donde desde hacia tiempo los griegos
habían introducido la vid y donde consumían vinos procedentes de Roma.
De los romanos alos barbaros. La influencia romana, con su tradición de
gran cocina, fue importante a partir del siglo I de nuestra era, sobre todo en
las clases acomodadas, y las recetas de Apicio se transmitieron hasta la Edad
Media. Los nobles galorromanos comían recostados, y como, los romanos,
apreciaban las habas, los garbanzos y los caracoles, las ostras y el lirón
relleno con nueces y la confitura devioleta con miel. La cocina con aceite de
oliva fue ganando terreno, los cultivos de árboles frutales se desarrollaron, y
en la pequeña Lutecia abundaban las higueras.
La vid se implanto por todas partes: las cepas romanas se aclimataron en la
región de Burdeos, en el Valle del Ródano, en Borgoña, en Mosela. Pronto,
estos vinos invadieron los mercados del Imperio, en detrimento de los vinosromanos. Este éxito se explica además por el hecho de que los galos
inventaron el tonel, que permitía una mejor conservación.

LG Nery Oswaldo Velasco Landa

Las invasiones germánicas, las destrucciones y la inseguridad sumergieron a
la Galia en un periodo de trágica penuria alimentaria, y los inicios de la Edad
Media se vieron jalonados por una serie de hambrunas. Por una parte losnobles merovingios o carolingios encontraban en sus mesas una gran
diversidad de piezas de caza sazonadas con aromatizantes (jabalí, uro, reno e
incluso camello): por otra el pueblo se contentaba con gachas de avena. La
sopa de hortalizas, enriquecida con manteca de cerdo, era el plato básico, y
solo se comía carne de modo excepcional. Las técnicas agrícolas sufrieron
una regresión, la economía sevolvió autárquica. Hasta el siglo VIII los
productos casi dejaron de circular, con lo que se agravó la pobreza.
La influencia de la iglesia. Pero
todo aquello que quedaba de
la
cultura
antigua,
y
principalmente
de
la
gastronomía,
se
había
mantenido, en las familias
patricias replegadas en sus
mansiones.
Las
grandes
órdenes
monásticas
contribuyeron
también
a
preservar estaherencia. Preconizaron el trabajo manual y emprendieron una
inmensa labor de roturación. A la sombra de las abadías se desarrollaron los
hornos, talleres y hostales para peregrinos. Los monjes co menzaron a
seleccionar cepas, a elaborar y afinar quesos. Por otra parte el calendario
litúrgico imponía la prohibición de comer carne varias veces por semana y
durante los cuarenta días de laCuaresma, por lo que se consumían
numerosos pescados de mar y de agua dulce. Carpas lucios y anguilas se
criaban incluso en viveros, y los “chasse-marée” conducían pescados y ostras
hasta París. A partir de aquella época se desarrollaron de nuevo las técnicas
de conservación mediante salazón y ahumado.

LG Nery Oswaldo Velasco Landa

Los graneros y bodegas de las grandes ciudades carolingias,(siglo IX y X) y de
las abadías estaban bien surtidos, y los banquetes eran fastuosos. No
obstante, en el campo, el “potage”, un caldo mas o menos enriquecido y en
el que se remojaba pan, debía servir a menudo como única comida. El vino,
era considerado, tanto un alimento
como una bebida, se consumía en
grandes cantidades.
La apertura del Mediterráneo. Las
estructuras de la sociedad...