DIGESTIBILIDAD IN VITRO DEL ALMIDÓN EN PREPARACIONES COCIDAS Y MOLIDAS DE FRIJOL (Phaseolus vulgaris L.)

DIGESTIBILIDAD IN VITRO DEL ALMIDÓN EN PREPARACIONES COCIDAS Y MOLIDAS DE FRIJOL (Phaseolus vulgaris L.)
Introducción
En Centro América, al igual que en otras regiones de América Latina, las leguminosas y en especial el frijol común (Phaseolus vulgaris L.), ocupan un lugar preponderante en la alimentación básica de la población (Leterme y Muñoz, 2002), aportando cantidades apreciables deproteínas y carbohidratos (Ekanayake et al., 2000; Osorio-Díaz et al., 2002). No obstante, en contraste con el amplio conocimiento que se tiene sobre los componentes proteicos de los granos leguminosos, las propiedades nutricionales de los glúcidos presentes en estas semillas han recibido una atención limitada (Tovar, 1994).
Entre los carbohidratos presentes en las leguminosas destaca el almidón,constituyente que puede representar hasta el 40% del peso seco de la semilla (Guillon y Champ, 2002; Osorio-Díaz et al., 2004). Es un hecho documentado que la mayoría de las leguminosas promueven bajas respuestas glucémicas postprandiales y contienen cantidades apreciables de almidón "resistente", es decir, no digerible en el intestino delgado (Tovar, 1994; Guillon y Champ, 2002), factores que seconsideran beneficiosos para la salud (Asp et al., 1996; Araya et al., 2003). Sin embargo, existe una variabilidad considerable en el procesamiento digestivo y metabólico del almidón de los granos, la cual depende de distintos factores, entre los que se cuentan la especie botánica y la variedad agronómica, así como también la forma de preparación culinaria (Tovar et al., 1992; Tovar, 1994; Ekanayake etal., 2000).
En México y América Central el frijol es un alimento básico de la dieta que se consume de múltiples formas que incluyen tanto al grano entero como preparaciones maceradas o molidas de las semillas cocidas (Osorio-Díaz et al., 2002; Dumani y Rodríguez, 2000), las cuales se elaboran a nivel doméstico y se encuentran disponibles también de manera comercial. Dado que prácticamente todala investigación sobre la digestibilidad del almidón contenido en las leguminosas se ha realizado con granos completos, en este trabajo se estudiaron las propiedades de digestión in vitro del almidón presente en una preparación experimental y otra enlatada comercial de frijoles negros macerados.
Materiales y Métodos
Recolección de muestras
Las muestras de frijol (Phaseolus vulgaris)seleccionadas fueron granos negros molidos enlatados de origen comercial y un producto experimental deshidratado molido. Las muestras de frijoles enlatados se recolectaron en dos puestos de autoservicio (Pali y Mas X Menos), los cuales tienen una cobertura del 68% de los consumidores de la Gran Area Metropolitana de San José, Costa Rica. En cada puesto de autoservicio se seleccionó la marca comercial Sabemas(Agroindustrias Lozano S.A, Guatemala), que según su etiquetado nutricional no contiene material feculento exógeno, pero se les adiciona aceite vegetal parcialmente hidrogenado, así como ajo, sal y cebolla como condimentos. El productor no provee información sobre el tipo de molienda aplicado al producto. Se realizó dos muestreos en cada puesto de autoservicio con un espaciamiento de 5 meses,tomando al azar tres latas de 290g cada una, por cada muestreo.
Las muestras de frijoles negros (P. vulgaris var. Salamanca), deshidratados y molidos, fueron suministrados por el Centro Nacional de Investigación en Tecnología de Alimentos (C.I.T.A.) de la Universidad de Costa Rica (lotes Nº 262 y 2010, correspondientes al primer y segundo lote de producción, respectivamente). Estos materialescorresponden a un proceso de producción en fase experimental. El proceso, a grandes rasgos, consiste en remojo en agua (16h; relación grano:agua 1:3, p/v), cocción en agua a presión (5min; 15,5lb/plg2,; relación grano:agua 1:2, p/v), molienda en molino de martillo y deshidratación en tambor ("drum-drying"; doble rodillo de 16cm. de diámetro; 5rpm.; 50lb. de presión) de la pasta obtenida. Esta...