discuciones
Páginas: 2 (467 palabras)
Publicado: 17 de noviembre de 2013
Resultados y conclusiones
Cuadro 1.
CARNE DE CERDO
Músculo
53,65%
REACTIVO EBER
FRESCO
7 DIAS
Grasa
41,56%
NEGATIVO
+++
Hueso
4,79%
3 DIAS
NEGATIVOConformación
Cabrero (1991) define la conformación, como aquella característica que evaluada subjetivamente pretende Introducción evaluar el contenido en carne de una canal, considerando especialmente laszonas donde se ubican los mejores cortes de la misma. El estudio de la conformación, tiene importancia para predecir la cantidad de los componentes tisulares de la carne obtenida y de las piezascomerciales.
Según More O´Ferrall y Keane (1990), el aumento de peso contribuye a una mejora en la conformación, haciéndose la canal con el tiempo más corta, más ancha y compacta (La alimentacióntambién modifica la conformación de los animales y de sus canales).
El estado de engrasamiento o contenido de grasa es uno de los factores que producen mayor variación en el valor comercial de unacanal (Brieskey y Bray, 1964) y por lo tanto, es uno de los criterios de calidad más importantes en la clasificación comercial de las canales el nivel de grasa influye positivamente en la jugosidad, laterneza y el flavor de la carne (Begoña, 1999).
Tabla 1. Distribución de la grasa de la canal según especies.
En el cuadro 1. Para carne de cerdo, se aprecia notablemente el alto porcentaje degrasa y un gran contenido de carne (músculo), la variación de contenido de carne, grasa y hueso van de acuerdo al tipo de corte analizado, siendo el corte lomo (longissimus dorsi.) el utilizado en lapráctica.
Conservación
Según Moreno (2006), la prueba de Eber es una de las pruebas químicas más utilizadas que se basa en la cuantificación de ciertos metabolitos, en esta prueba el amoniacoliberado en la putrefacción (NH3).
La carne de cerdo fresca (figura 1) y la carne a 3 días de exposición a temperatura ambiente no presentan descomposición; pero la carne a los 7 días de exposición a...
Cuadro 1.
CARNE DE CERDO
Músculo
53,65%
REACTIVO EBER
FRESCO
7 DIAS
Grasa
41,56%
NEGATIVO
+++
Hueso
4,79%
3 DIAS
NEGATIVOConformación
Cabrero (1991) define la conformación, como aquella característica que evaluada subjetivamente pretende Introducción evaluar el contenido en carne de una canal, considerando especialmente laszonas donde se ubican los mejores cortes de la misma. El estudio de la conformación, tiene importancia para predecir la cantidad de los componentes tisulares de la carne obtenida y de las piezascomerciales.
Según More O´Ferrall y Keane (1990), el aumento de peso contribuye a una mejora en la conformación, haciéndose la canal con el tiempo más corta, más ancha y compacta (La alimentacióntambién modifica la conformación de los animales y de sus canales).
El estado de engrasamiento o contenido de grasa es uno de los factores que producen mayor variación en el valor comercial de unacanal (Brieskey y Bray, 1964) y por lo tanto, es uno de los criterios de calidad más importantes en la clasificación comercial de las canales el nivel de grasa influye positivamente en la jugosidad, laterneza y el flavor de la carne (Begoña, 1999).
Tabla 1. Distribución de la grasa de la canal según especies.
En el cuadro 1. Para carne de cerdo, se aprecia notablemente el alto porcentaje degrasa y un gran contenido de carne (músculo), la variación de contenido de carne, grasa y hueso van de acuerdo al tipo de corte analizado, siendo el corte lomo (longissimus dorsi.) el utilizado en lapráctica.
Conservación
Según Moreno (2006), la prueba de Eber es una de las pruebas químicas más utilizadas que se basa en la cuantificación de ciertos metabolitos, en esta prueba el amoniacoliberado en la putrefacción (NH3).
La carne de cerdo fresca (figura 1) y la carne a 3 días de exposición a temperatura ambiente no presentan descomposición; pero la carne a los 7 días de exposición a...
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