Discurso de Gastón

Discurso de Orden de Gastón Acurio en la Ceremonia de Apertura del Año Académico
CEREMONIA DE APERTURA DEL AÑO ACADÉMICO
DISCURSO DE ORDEN
SEÑOR GASTÓN ACURIO JARAMILLO
Marzo 2006

Si bien podríamos pensar que los recursos naturales con los que cuenta nuestro país han sido una bendición, la historia nos ha enseñado siempre lo contrario. Alguna vez fue el caucho; otra vez, el guano; hoy sonlos minerales. Sin embargo, cuando estos se acaban, con ellos termina un ciclo económico de bonanza y aparece esa odiosa debacle e incertidumbre que destruye democracias y da origen a falsos caudillos.

Nos queda claro, entonces, que el crecimiento, la estabilidad y la riqueza de un país nunca estará del lado de los recursos naturales, sino de los productos que se elaboren con ellos. Por ello,los suizos compran recursos como el cacao o el oro y con ellos elaboran chocolates, joyas o relojes; y, por ello, los japoneses y los coreanos compran minerales para luego transformarlos en electrodomésticos y automóviles. Los ciudadanos de todos los países industrializados han entendido que la gran riqueza no está solo en la elaboración de productos genéricos, sino en la creación de marcas cuyoreconocimiento en términos de calidad les permite expandirse por todo el mundo. Por ello, Suiza compró cacao y oro, y sus ciudadanos los convirtieron en chocolates Nestlé y en relojes Rolex; Japón y Corea compraron minerales y su gente los convirtió en Toyota, Nissan o Samsung; y en épocas aún más recientes, el norteamericano Howard Shultz compró café por el mundo y se lo devolvió convertido enStarbucks.

Pues bien, la gastronomía peruana hasta hace muy poco ha sido justamente eso: un gran recurso. En efecto, ha sido un recurso muy querido por todos, un orgullo para todos, y muy apreciado por algunos extranjeros que descubrían anecdóticamente sus bondades en visitas de trabajo por el Perú. Sin embargo, nuestra gastronomía no es afortunadamente solo un gran recurso, sino una suma decocinas y conceptos que, en muchos casos, aún esconden un gran potencial. Una vez desempolvado tal potencial y luego de haberse creado el marco conceptual y puesto en valor, los productos de la gastronomía peruana podrían ser exportados por todo el mundo.

Así es. Detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerías, de los chifitas de barrio, de la cocina novoandina, de las picanteríasarequipeñas, de los anticuchos, de los sánguches, de la cocina nikkei o de las cebicherias, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos, productos peruanos de exportación que no solo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente como pizzerías, hamburgueserías, sushi bares o taquerías mejicanas, sino que, además,generen al Perú enormes beneficios tanto económicos como de marca país.
Hasta aquí creo que podemos entender cómo nuestra gastronomía, un gran recurso, con productos con gran potencial, está lista para expandirse por el mundo; sin embargo, algo falta para el despegue final. ¿Qué sucede que aún no despegamos como quisiéramos?

Todos los estudios de mercado hechos fuera del Perú por empresasinternacionales indican que el concepto culinario más en alza en el mundo es el peruano, que la demanda del consumidor internacional por conceptos peruanos rebasa largamente a su oferta, que invertir en un restaurante peruano bueno es invertir sin riesgo en cualquier ciudad norteamericana o europea.

Dentro del Perú hemos vivido una revolución editorial y educativa en términos culinarios que nos hallevado a publicar en los últimos diez años más libros de cocina que en toda nuestra historia editorial previa. En Lima se han abierto, en los últimos 5 años, 22 escuelas de cocina reconocidas oficialmente, lo que la convierte en la ciudad con más escuelas de cocina en el mundo. Este año el 30 por ciento de los turistas que visitó el Perú para ir a Cuzco decidió quedarse en Lima un par de días...