Diseño de plantas de alimentos

DISEÑO SANITARIO PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
En muchas ocasiones, los problemas de inocuidad alimenticia, asociados con una planta o con fallas de equipo pueden ser evitados con investigaciones y comunicaciones apropiadas. Artículo escrito por Al St. Cyr. Los desafíos en la industria de alimentos parece que aumentan cada día. El retiro de productos ocurre por una variedad de razones,desde contaminación de alérgenos hasta problemas microbiológicos. Investigaciones en muchos de estos episodios han llevado a un problema subyacente con el diseño de la planta, un sistema problemático o un componente del sistema. Evaluar el criterio de un diseño sanitario se ha vuelto de alguna manera más efectivo en reducir o, en varios casos, prevenir muchos de los problemas relacionados con estoseventos. APÉGUESE A LO BÁSICO. Muy a menudo, cuando las palabras “diseño sanitario” son mencionadas, los contadores empiezan a sudar y los fabricadores se empiezan a deleitar con anticipación por el costo alto de materiales. A pesar de que algunas veces éste es el caso, la mayoría del tiempo tan sólo se necesita la información correcta y la aplicación de principios básicos para evitar problemascostos. Recuerde, el costo de una pieza de equipo no siempre refleja su valor como un beneficio bien diseñado y manejable. El diseño sanitario es el uso de métodos claramente definidos y especificaciones para el diseño, fabricación e instalación de plantas y equipos para eliminar o reducir riesgos reconocibles de contaminación por fuentes microbiológicas, físicas y químicas. Las normas de diseñodeben: *Aumentar la funcionalidad de un sistema y no impedirla. *Mejorar la habilidad de reducir riesgos de preocupaciones asociadas con la inocuidad del producto. *Reducir el tiempo requerido para limpiar adecuadamente la unidad. *Proporcionar la selección de materiales apropiados para la fabricación de la planta y / o equipo. *Aislar efectivamente las amenazas potenciales a la inocuidad del producto.Los requerimientos para considerar los criterios de diseño sanitario se originaron de las Buenas Prácticas de Manufactura, específicamente de las partes 110.20 Planta y Terrenos, 110.35 Operaciones Sanitarias, 110.37 Instalaciones Sanitarias y 110.40 Equipo y Utensilios. A pesar de que especificaciones no son incluidas, las BPMs requieren que considere los requerimientos de inocuidad alimenticiadel sistema, basado en sus necesidades particulares. Así, cuando se le cuestione sobre el diseño de su planta, Usted está en terreno sólido para responder que es un requerimiento de las BPMs. Para discutir el diseño sanitario en su totalidad, se necesitaría mucho más espacio que lo que tenemos en este artículo. Existen libros enteros sobre el tema que ofrecen perspicacia sobre problemasespecíficos que tal vez ha tenido. Engineering for Food Safety and Sanitation, escrito por Thomas

Imholte, es una excelente referencia que provee información con mucho valor sobre la construcción y diseño de la planta y la instalación del equipo en una planta de alimentos. Adicionalmente, existen organizaciones que han aunado colectivamente experiencia en abundancia y desarrollado normas para ayudar a laindustria. Unos de los pocos y excelentes recursos para manejar contaminación microbiológica, física y química potencial son el Comité de la Industria de Panadería para las Normas de Sanidad (BISCC, por sus siglas en inglés), las Normas 3A, la Fundación Nacional de Sanidad (NSF, en inglés) y las Normas de Equipo para Productos Agrícolas Perecederos. Muchos de ellos están registrados bajo lasNormas del Instituto Nacional Americano de Normalización (ANSI, por sus siglas en inglés) y están disponibles para actuar como guías. ENTIENDA LOS PROBLEMAS. La experiencia me ha enseñado que errores que ocurren durante la fabricación e instalación de sistemas son casi siempre el resultado de un simple mal entendido. Esto dicho, un elemento esencial de cualquier proyecto, independientemente del...