diseño de plantas

Actividad Enzimática.
Las verduras y las frutas son productos que siguen respirando durante su comercialización y esto hace que afecte su vida útil. Mientras exista mas respiración menor será su vida útil.
La respiración es un proceso metabólico donde el azúcar y el oxigeno se convierten en fuentes de energía estas son utilizadas de la célula; cuando se agotan las fuertes de energía en larespiración ocurre un colapso metabólico que da lugar a la senescencia.
La rotura de tejidos se produce al cortar una fruta o una verdura al romper las células son expuestas a ataques microbianos además que se aumenta la respiración y con lo cual se produce una pérdida de calidad. Controlando la temperatura se puede reducir la velocidad de respiración con lo que aumenta la vida útil del producto.Si se combina el control de temperatura con atmosferas modificadas se detendrá el crecimiento de levaduras, mohos y bacterias con lo cual se aumenta su vida útil.
El etileno es un regulador de las plantas que acelera la senescencia y el proceso de maduración. Es un gas incoloro de olor dulce. Todas las plantas producen etileno en cantidades diferentes.
El efecto del etileno depende de cadaproducto y la temperatura, tiempo de exposición y concentración. Las frutas que son muy sensibles al etileno. Las roturas de los frutos o las quemaduras durante su refrigeración inducen a la producción del etileno.
Como el etileno provoca senescencia tiene un impacto sobre la calidad .Se ha visto que la absorción del etileno con carbón activado es muy efectiva para alargar la vida útil delproducto en muchos frutas y verduras ya que esto retrasa su maduración.
Procesos Microbiológicos:
La mayoría de microorganismos se reproducen en condiciones adecuadas y se multiplican, si las condiciones son adversas su multiplicación se frena en mayor o menor grado esto ayuda alargar la vida útil del producto.
Efectos del etileno sobre la calidad del producto:
Grado de productos
Efectos de etilenoVerduras con hojas
Se vuelven amarillas por efecto de la perdida de clorofila.
Pérdida y Aparición de los puntos rojizos en las hojas.
Pardeamiento y sabores amargos pro síntesis fenolica

Pepinillos
Se vuelven amarillos y blandos
Frutos inmaduros
Se acelera la maduración, se ablandan tejidos
Espárragos
Las fibras se endurecen y se vuelven más gruesas
Los microorganismos consumennutrientes y hace que produzcan ácidos y gases que afectan la textura, olor, sabor y apariencia del producto.
Cuando el número de microorganismos es bajo las consecuencias de su crecimiento son inapreciables pero cuando aumenta su número la presencia de levaduras, mohos y bacterias es más visible.
El que un numero alto de microorganismos de como resultado que en un producto se estropee o nodepende de varios factores.
Numero de microorganismos presentes
Tipos de microorganismos presentes
Etapa de su crecimiento y actividad
Factores intrínsecos y extrínsecos del alimento
Para saber como alargar la vida útil de un alimento se debe saber que microorganismos provocan su deterioró y que condiciones se puede emplear para matar o reducir su crecimiento o multiplicación para esto se debetener cuidado con la selección o manipulación de las factores intrínsecos y extrínsecos de un alimento.
Cuanto mayor sea el numero de patógenos consumidos mayor es la posibilidad que se produzca una infección por ello es esencial la destrucción o inhibición de estos microorganismo.
Un alimento en primer lugar debe ser seguro y después se puede considerar los otros aspectos comerciales y decalidad. Los alimentos se desarrollan y se diseñan utilizando la mejor combinación de factores intrínsecos y extrínsecos por ello se ha buscado un envasado de acuerdo al producto.
Ejemplos donde el envase es clave para mantener la vida útil microbiológica del alimentó.
El tratamiento térmico mata al microorganismo y por ello se utiliza para obtener productos seguros y con deseada vida útil. La...