Diseño De Una Planta De Alimentos
Páginas: 22 (5402 palabras)
Publicado: 12 de junio de 2012
DISEÑO PRELIMINAR DE ELABORACION INDUSTRIAL DEL MANJAR BLANCO
DISEÑO DE PLANTAS II
Presentado por:
Xavier Bolaños Geliz
Alejandrina Luna
Rosana Pérez Roa
Cherylin Robles Troconis
Vanessa Suarez Flórez
Presentado a:
NILSON CARRILLO
(Ingeniero Químico)
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTADA DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DEALIMENTOS
Cartagena - Bolívar
Septiembre 5 de 2011
ELABORACION INDUSTRIAL DEL MANJAR BLANCO
INTRODUCCION
El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano muy difundido en nuestro en el país, de amplia utilización como insumo en la industria de pastelería, dulc
es y golosinas, entre otras. El manjar blanco tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y másde 300 calorías por 100 gramos). Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, la sierra y la selva del país, con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de elaboración y conservación.
El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de conservación se basan en la concentración de solidos; especialmente azucares porevaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
El manjar blanco es un producto de color pardo debido a la reacción de Maillard, que se logra con el ajuste de la acidez y con un fuerte tratamiento térmico. Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se obtiene mediante la sustitución de una proporción de sacarosa por glucosa y con lahidrólisis previa de la lactosa por acción de la enzima galactosidasa, para obtener productos de moléculas más pequeñas y más solubles.
El manjar blanco es un producto típico del Valle del Cauca. El fundamento de su elaboración es similar a la del arequipe y su diferencia radica principalmente en dos aspectos: no es necesario hidrolizar la lactosa y en su formulación, se incluye harina de arroz,almidón de maíz o almidón modificado. Obteniéndose un producto que presenta un grado inferior en grados Brix al arequipe, es decir un porcentaje menor de azúcares solubles.
El manjar blanco recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y presenta algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas. Se confeccionacon leche, azúcar, esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración.
MARCO TEORICO
Según la Norma Técnica Colombiana NTC 3757y la Resolución 02310 de 1986 del Ministerio de Salud se define el manjar blanco como el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos con el agregado de harina o almidones permitidos por la legislación nacional vigente.
El manjar blanco o dulce de leche también se entiende como el producto obtenido por concentración yacción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias.
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada desacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.
El manjar blanco debe presentar las siguientes características fisicoquímicas (Resolución 02310 de 1986 y NTC 3575):...
DISEÑO DE PLANTAS II
Presentado por:
Xavier Bolaños Geliz
Alejandrina Luna
Rosana Pérez Roa
Cherylin Robles Troconis
Vanessa Suarez Flórez
Presentado a:
NILSON CARRILLO
(Ingeniero Químico)
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTADA DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DEALIMENTOS
Cartagena - Bolívar
Septiembre 5 de 2011
ELABORACION INDUSTRIAL DEL MANJAR BLANCO
INTRODUCCION
El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano muy difundido en nuestro en el país, de amplia utilización como insumo en la industria de pastelería, dulc
es y golosinas, entre otras. El manjar blanco tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y másde 300 calorías por 100 gramos). Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, la sierra y la selva del país, con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de elaboración y conservación.
El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de conservación se basan en la concentración de solidos; especialmente azucares porevaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
El manjar blanco es un producto de color pardo debido a la reacción de Maillard, que se logra con el ajuste de la acidez y con un fuerte tratamiento térmico. Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se obtiene mediante la sustitución de una proporción de sacarosa por glucosa y con lahidrólisis previa de la lactosa por acción de la enzima galactosidasa, para obtener productos de moléculas más pequeñas y más solubles.
El manjar blanco es un producto típico del Valle del Cauca. El fundamento de su elaboración es similar a la del arequipe y su diferencia radica principalmente en dos aspectos: no es necesario hidrolizar la lactosa y en su formulación, se incluye harina de arroz,almidón de maíz o almidón modificado. Obteniéndose un producto que presenta un grado inferior en grados Brix al arequipe, es decir un porcentaje menor de azúcares solubles.
El manjar blanco recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y presenta algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas. Se confeccionacon leche, azúcar, esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración.
MARCO TEORICO
Según la Norma Técnica Colombiana NTC 3757y la Resolución 02310 de 1986 del Ministerio de Salud se define el manjar blanco como el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos con el agregado de harina o almidones permitidos por la legislación nacional vigente.
El manjar blanco o dulce de leche también se entiende como el producto obtenido por concentración yacción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias.
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada desacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.
El manjar blanco debe presentar las siguientes características fisicoquímicas (Resolución 02310 de 1986 y NTC 3575):...
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