disminucion de sal

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR VIDA NUEVA
Periodo: ABRIL - SEPTIEMBRE 2013
LECTURAS DE INTERES - INVESTIGACION CIENTIFICA

Ficha de prensa. 05/10/2010
Tema: “Ya es posible reducir el contenidoen sal de los alimentos
gracias al uso de aromas”
Una

alimentación

demasiado

salada

contribuye

al

desarrollo

de

enfermedades cardiovasculares, por lo que la reducción delcontenido en
sal de los alimentos se ha convertido en un objetivo prioritario para la
industria alimentaria. Pero ¿cómo conseguirlo sin perjudicar la calidad
sensorial del producto? Investigadores delINRA de Dijon han demostrado
que algunos aromas que evocan gustos salados pueden realzar la
percepción de un sabor salado. Tras este fenómeno se esconde un
mecanismo de compensación entre elsentido del olfato y el del gusto. En
el futuro este procedimiento también podría aplicarse para reducir el
contenido en grasa y en azúcar de los alimentos.
En la industria agroalimentaria, la sal es uningrediente clave,
importantísimo en la estructuración de los productos y garante de una
seguridad microbiológica satisfactoria. Asimismo desempeña un papel
fundamental en la apreciación de losalimentos por parte del consumidor.
Sin embargo, un consumo excesivo de sal es un factor de desarrollo de
enfermedades

cardiovasculares.

Autoridades

sanitarias

como

la

OrganizaciónMundial de la Salud se han pronunciado a favor de una
reducción de la sal contenida en los alimentos a fin de conseguir un

ING. MONICA CUEVA MILLER

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR VIDA NUEVAPeriodo: ABRIL - SEPTIEMBRE 2013
LECTURAS DE INTERES - INVESTIGACION CIENTIFICA

consumo de 5 g al día, de acuerdo con las recomendaciones nutricionales.
Esta reducción tiene consecuencias en lapercepción del alimento por
parte del consumidor. Así, diversos estudios han demostrado que un
menor contenido en sal se traduce sistemáticamente en un producto peor
apreciado.
Al ingerir un...