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¿Por qué fracasa un restaurante? Analizando las causas
Autor:Lluís Codó Fecha:01-06-2012
Temática: Gestión
Nivel: N1- Gestores / Directores de Unidad de Negocio
Focus: General
Resumen: En un mercado como el actual hay hechos sobre los que realmente vale la pena reflexionar. Por un lado las informaciones que nos llegan desdela Federación Española de Hostelería y que expresan de manera fehaciente que las ventas de restauración cayeron un 2,8% en febrero, cumpliendo 46 meses de caída desde que se inició la crisis (información facilitada a 20 de Abril de 2012), y por otro lado el crecimiento que muchos conceptos de restauración siguen teniendo a nivel internacional (es evidente por la búsqueda de nuevos mercados) o anivel nacional (más complejo).
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En un mercado como el actual hay hechos sobre los que realmente vale la pena reflexionar. Por un lado las informaciones que nos llegan desde la Federación Española de Hostelería y que expresan de manera fehaciente que las ventas de restauración cayeron un 2,8% en febrero, cumpliendo 46 meses de caída desde que se inició la crisis (informaciónfacilitada a 20 de Abril de 2012), y por otro lado el crecimiento que muchos conceptos de restauración siguen teniendo a nivel internacional (es evidente por la búsqueda de nuevos mercados) o a nivel nacional (más complejo). La lógica nos dice que en momentos de crisis lo primero que el consumidor elimina son los gastos relacionados con el ocio (como por ejemplo la restauración), lo que redundaen menos ingresos para los negocios, y en consecuencia, dificultades para cubrir los costes fijos del negocio. Resultado final: cierre del negocio. Pero releyendo estos días un estudio de la Cornell University, en el que se analizaban las causas de por qué fracasa un restaurante, me gustaría reflexionar en este artículo sobre dichos aspectos.
El estudio y sus conclusiones
En el estudio Whyrestaurants fail? Realizado por H. G. PARSA, JOHN T. SELF, DAVID NJITE, and TIFFANY KING y publicado en el año 2005 por la Cornell University se analizaba la evolución acumulativa durante tres años de una serie de 2.439 restaurantes de distintas tipologías. En este seguimiento se estudiaron aspectos cuantitativos y cualitativos, que se agruparon en las siguientes perspectivas:
* Económica.
*Marketing.
* De gestión
Finalmente el estudio daba como resultante una serie de elementos de éxito o fracaso que aplicaban a  dichos restaurantes. Vayamos a revisar el listado:
Los elementos de éxito de un restaurante:
* Vender un concepto diferenciador que ha sido suficientemente contrastado y analizado. Esta perspectiva queda plasmado en los nuevos conceptos que muchas compañías derestauración empiezan a franquiciar. Ejemplos como UDON o FISHOP.
* Asegurarse que todas las decisiones que han sido tomadas a largo plazo tienen un enfoque económico. Aunque toda decisión es tomada con el corazón, debemos intentar disponer de la máxima información económica posible (ya que nos permite evaluar de forma más o menos objetiva lo que económicamente puede pasar).
* Saber adaptaraquellas tecnologías específicas dirigidas al seguimiento y mantenimiento de la información de valor de los clientes. Este es un campo que ha evolucionado sobremanera en los últimos años. La tecnología de software como Squirrel CRM nos aporta una herramienta potentísima en lo que a seguimiento de clientes se refiere.
* Formar al equipo humano mediante un sistema de formación continua, a labúsqueda de un entorno que fomente el crecimiento profesional y mejore la productividad. Esta es una variable importantísima. Una empresa como McDonald’s tiene una visión clara de lo que supone la formación continua de su equipo humano.
* Comunicar regularmente los valores y objetivos a los empleados. A través de los manuales operacionales y del empleado que los recogen.
* Mantener una visión...