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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA




PESQUERA XYZ




Puerto Deseado – Santa Cruz

Febrero 2013









INDICE
CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVO
3. ALCANCE
4. DEFINICIONES
5. DISEÑO E INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA
5.1. Controles relativos al exterior de lasinstalaciones
5.2. Seguridad
5.3. Control relativo al interior de las instalaciones
5.3.1. Estructura de la Planta
5.3.2 Paredes
5.3.3. Sala de Proceso
5.3.4. Pisos
5.3.5. Techos y zonas elevadas
5.3.6. Ventanas
5.3.7. Puertas

5.3.8. Iluminación
5.3.8.1. Iluminación natural
5.3.8.2.Iluminación artificial
5.3.9. Aire acondicionado y ventilación
5.3.10. Servicios
5.3.11. Instalaciones del personal

6. EQUIPOS Y UTENSILIOS

6.1. Diseño y selección de equipos
6.2. Instalación de equipos
6.3. Superficie de contacto
6.4. Utensilios
6.5. Equipos de medición

7. PLANTA DE PROCESO:Requisitos de Higiene
7.1. Limpieza y desinfección
7.1.1. Estado de Conservación de las Instalaciones, equipos, utensilios y materiales
7.1.2. Limpieza y Desinfección
7.1.3. Utensilios de limpieza
7.2. Zonas externas
7.3. Programa de la inspección de la higiene
7.4. Materia prima y subproductos
7.5. Almacenamiento y eliminación de desechos
7.5.1.Prohibición de animales domésticos
7.5.2. Control de plagas.
7.5.3. Almacenaje de productos químicos.

7.5.4. Vestimenta y efectos personales

8. PERSONAL

8.1. Formación
8.2. Acceso, desplazamiento del personal y zona usada para el tráfico Rodado

8.3. Higiene del personal
8.4. Ropa de protección
8.5. Conducta personal
8.6.Seguridad personal

9. HIGIENE EN EL PROCESO DE EMPAQUE

9.1. Requisitos aplicables a la materia prima
9.1.1. De la materia prima
9.1.2. Sobre el uso de cajones
9.1.3. De los materiales y equipos para la limpieza

9.2. Del personal
9.3. De los equipos
9.4. Empleo del agua
9.5. Procesamiento
9.6. Del empaque9.7. Codificación
9.8. Registros de producción y controles de procesamiento
9.9. Trazabilidad

9.10. Almacenamiento y transporte de producto terminado
9.11. Muestreo y procedimientos de control 3
















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1. INTRODUCCIÓN


Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos segurospara el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
• Son indispensables para la aplicación del SistemaAPPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y de un Sistema de Inocuidad y Calidad Alimentaria apoyado en Normas Internacionales como la International Featured Standards, IFS Food.
• Se asocian con el Control a través de Auditorías Externas e Internas del establecimiento.

2. Objetivo

EMPRESA XYZ S.A., cuenta con programas operativos que involucra un entorno apropiado para laproducción de productos alimentarios seguros y legales (Programas de Prerrequisitos). Estos incluyen a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

El objetivo de la Implementación, Desarrollo, Mantenimiento y Verificación de las mismas es prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad, legalidad, calidad y mejora continua que ocurren durante la recepción,...