dossier de pasteleria

MANUAL
IIº semestre

PASTELERÍA REPOSTERÍA

COCINA INTERNACIONAL Y TRADICIONAL CHILENA

CFT SANTO TOMÁS

INDICE
Unidad I: Pastelería ----------------------------------------------------------- 3
1-1
Biscochos especiales ------------------------------------ 3
1-2
Queques --------------------------------------------------- 4
Unidad II: Repostería-------------------------------------------------------- 5
2-1
2-2
2-3
2-4
2-5
2-6
2-7
2-8
2-9
2-10

Mousses ------------------------------------------------- 5
Bavarois ------------------------------------------------- 5
Parfait --------------------------------------------------- 6
Soufflés -------------------------------------------------- 6
Crepes --------------------------------------------------- 7
Postres deleche ---------------------------------------- 8
Helados y sorbetes ------------------------------------ 9
Técnicas de decoración ------------------------------- 11
Montaje de platos ------------------------------------- 11
Salsas --------------------------------------------------- 12

Unidad III: Repostería chilena -------------------------------------------3-1
3-2
3-3
3-4
3-5
3-6
3-73-8
3-9
3-10
3-11
3-12

Alfajores-----------------------------------------------Arroz con leche --------------------------------------Consuelo del cura -----------------------------------Calzones rotos ---------------------------------------Empolvados -----------------------------------------Leche asada ------------------------------------------Mote con huesillos-----------------------------------Manjar blanco ----------------------------------------Panqueques -------------------------------------------Picarones ----------------------------------------------Suspiros de monja -----------------------------------Sopaipillas pasadas -----------------------------------

RECETAS 2º SEMESTRE ----------------------------------

Centro de Formación Técnica Santo Tomás
CocinaInternacional y Tradicional Chilena

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UNIDAD I
PASTELERÍA
1-1 Biscochos especiales:
Se entiende como especiales los biscochos que contienen otros ingredientes
que los utilizados en los biscochos clásicos, huevos - azúcar - harina.
Como los biscochos clásicos, estos biscochos requieren particular atención al
momento de incorporar lasclaras montadas.
Al igual que para un biscocho clásico, es posible reemplazar parte de la harina por
fécula o maicena, para aliviar un poco el biscocho.
Biscochos de frutos secos:
-

Los biscochos de nueces o de almendras tienen el mismo método de elaboración
que un biscocho blanco, mezclando las nueces o almendras molidas con la harina.

-

Yemas + azúcar + harina-nueces molidas + clarasmontadas.

-

El aceite que contienen estos frutos secos, hacen estos biscochos más pesados así
que es recomendable trabajar estos biscochos en planchas, más que en moldes.
Se hornean a 170º.

-

Biscochos “merengados”:
-

Succés:
Es una preparación obtenida mezclando claras montadas firmes con almendras
molidas, azúcar y fécula. Sirve de base para pastelitos y postres.
La cocciónse realiza en horno suave, de 150º a 160º.

Claras montadas + azúcar + mezcla: azúcar flor-almendras molidas- harina.

-

Ruso:
Para esta preparación, se tuesta ligeramente coco rallado, se mezcla luego con
almendras molidas, azúcar, un poco de leche concentrado y harina. A esta mezcla
se le agrega claras montadas firmes.

Coco rallado + almendras molidas + azúcar + leche condensadasin azúcar + claras
crudas sin montar + claras montadas.

La temperatura de cocción es de 160º a 170º.
Centro de Formación Técnica Santo Tomás
Cocina Internacional y Tradicional Chilena

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1-2 Queques:
Producto, de origen inglesa, que fue concebido para ser conservado largo tiempo, para que
los marineros puedan llevárselos en sus viajes.
Muy pesado al principio, las recetas se...