Dossier Pasteleria

PAN DE MANTECA O TORTILLA
Rendimiento:

CANT. UNIDAD INGREDIENTES
500 gr Harina panadera
10 gr Levadura instantánea
1 u Huevo
5 gr Azúcar
10 gr Sal
75 gr Manteca vegetal
225 a 250 cc Agua
1 u Huevo para dora
1 kg Cenizas (opcional)



PREPARACIÓN


1. Formar una masa haciendo una corona con la harina cernida, la levadura, azúcar, agua y leche en polvo.

2.Aplicar la sal por fuera de la corona, para que no esté en contacto directo con la levadura.

3. Amasar por cinco minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos.

4. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.

5. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl alusado en la puerta del horno encendido.

6. Hacer un solo ovillo con toda la masa, aplastar con la palma dela mano, pinchar con un tenedor y dejar fermentar entre 30 y 35°C, alusado, por 30 minutos.

7. Pintar con dora y hornear a 180°C por 20 minutos aproximadamente.

NOTA: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar la tortilla en ceniza, pero en este caso, la temperatura tiene que ser de 200°C por 25 a 30 minutos y no se debe aplicar dora al producto.


PAN AMASADORendimiento:

CANT. UNIDAD INGREDIENTES
500 gr Harina panadera
10 gr Levadura instantánea
40 gr Manteca vegetal o margarina
5 gr Azúcar
10 gr Sal
225-250 cc Agua
1 u Huevo para dora
15 gr Leche en polvo



PREPARACIÓN


1. Formar una masa haciendo una corona con la harina cernida, la levadura, azúcar, agua y leche en polvo.

2. Aplicar la sal por fuerade la corona, para que no esté en contacto directo con la levadura.

3. Amasar por cinco minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos.

4. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.

5. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl alusado en la puerta del horno encendido.

6. Ovillar de 50 gramos, aplastar ligeramente, pinchar con un tenedor y dejar fermentar con un80% de humedad por un mínimo de 20 minutos.

7. Pintar con dora y hornear a 200°C por 12 a 15 minutos.






HALLULLAS (dobladitas, bocados de dama y medias lunas)
Rendimiento:

CANT. UNIDAD INGREDIENTES
500 gr Harina panadera
9 gr Levadura instantánea
2 gr Azúcar
15 gr Sal
35 gr Manteca vegetal o margarina
250 cc Agua
1 u Huevo para dora
1 gr Mejorador (optativo)PREPARACIÓN


1. Hacer una corona con harina cernida, levadura, azúcar, agua y mejorador (optativo), cuidando de que la sal no quede en contacto con el fermento.

2. Trabajar con las manos por 10 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos.

3. Realizar estrangulamiento por 10 minutos.

4. Amasar por 10 minutos.

5. Pasar por la sobadora desde el grosor máximo hasta 1 a 1.5centímetros.

6. Cortar las piezas con un corta pastas para empanadas de unos 12 centímetros de diámetro, picar con un tenedor para que no se inflen y dejar reposar por 20 minutos a temperatura ambiente y pintadas con dora

7. Hornear a 230°C por 8 minutos en horno convector con vapor al inicio o a 250°C por 6 a 7 minutos en horno convencional.

NOTA: Se le agrega mayor cantidad de materiagrasa (unos 80 gramos) y la hallulla se convierte en especial. Se debe tener la precaución de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto.

BOCADOS DE DAMA
Rendimiento:

CANT. UNIDAD INGREDIENTES
500 gr Harina panadera
9 gr Levadura instantánea
2 gr Azúcar
15 gr Sal
35 gr Manteca vegetal o margarina
250 cc Agua
100 cc Aceite
1gr Mejorador (optativo)
10 gr Semillas de amapola
10 gr Semillas de sésamo


PREPARACIÓN


1. Hacer una corona con harina cernida, levadura, azúcar, agua y mejorador (optativo), cuidando de que la sal no quede en contacto con el fermento.

2. Trabajar con las manos por 10 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos.

3. Realizar estrangulamiento por 10 minutos.

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