dossier





DOSSIER

DE

RECETAS COCINA I


INTRODUCCION A LA COCINA













Salsa mayonesa
( 1 litro )

Ingredientes
Cantidad
Unidad de medida
Observaciones
Yemas de huevo
5
unid

Aceite
1.000
Lts o cc.

Mostaza fuerte
0.020
kgrs

Vinagre
0.010
cc.

Sal
0.005
kgrs

Pimienta
0.001
kgrs

Jugo de limon
0.005
cc.


Preparación

Mezclaryemas, mostaza, vinagre, sal, pimienta y jugo de limón.
Agregar el aceite de a poco hasta lograr una emulsión



























Chapsui de Ave
( 4 pax )

Ingredientes
Cantidad
Unidad de medida
Observaciones
Pechuga de pollo
0.320
Grs.

Aceite de oliva
0.040
cc.

cebollin
1
Paq.

Coliflor
½
unid

Brócolis
½
unid

Apio

mataZanahoria
1
unid

champignon
0.120
Grs.

Ajo
2
dientes

Diente de dragón
0.100
Grs.

ajinomoto
1
cucharadita

Salsa de soya
0.125
cc.

Maicena
0.020
Grs.

agua




Preparación Chapsui de Pollo

1.- En un wok o sartén hondo, vierta el aceite y fría el pollo, agréguele el cebollín picado en diagonal sin excluir la parte verde, el apio, la coliflor, brócoli, lazanahoria, , los champiñones, los dientes de dragón y deje cocinar por 1 minuto a fuego suave.
2.- Luego vierta la salsa de soya, el agua y el ajinomoto y deje a fuego suave 10 a 15 min. Aproximadamente o hasta que las verduras estén tiernas.
3.- Finalmente agregue la maicena disuelta previamente en las dos cucharadas de agua y deje cocinar por unos dos minutos más. Retire del fuego y sirvainmediatamente.



RAGOUT DE CERDO
( 4 pax)

Ingredientes
Cantidad
Unidad de medida
Observaciones
Carne de cerdo magra
0.400
Grs.

cebolla
0.160
Grs.

laurel
1
Hoja

zanahoria
0.200
Grs.

Zeste de limon
0.010
Grs.

harina
0.040
Grs.

Fondo de ave o vacuno
500
cc.

Sal
0.020
Grs.

Pimienta
0.003
Grs.

aceite
0.060
cc.

perejil
1
paq

Jugo de tomate0.200
cc.


Preparación
Cortamos la carne en parmentier, picamos la cebolla en brunoise, cortamos el zeste de limón y las zanahorias en Vicky.
En una cacerola con aceite sellamos el cerdo hasta que este dorado, escurrimos y reservamos. En el mismo aceite sofreímos la cebolla, añadimos la harina, removemos y vertimos lentamente el fondo caldo y el jugo de tomate.
Llevamos a ebullición,dejamos espesar, agregamos la zanahoria, el limón (zeste) , salpimentamos y dejamos cocer por 10 min. Aproximadamente.
Incorporamos nuevamente la carne, cocemos durante 2 horas a fuego lento, rectificamos de sabor y espolvoreamos perejil picado














Carbonada
( 4 pax)

ingredientes
Cantidad
Unidad de medida
Observaciones
Aceite
0.040
cc.

Posta negra
0.400Grs.

Cebolla
0.120
Grs.

Dientes de ajo
2
Diente

Oregano
0.002
Grs.

Comino
0.002
Grs.

Sal
0.020
Grs.

Fondo de vacuno
2.200
Lts.

Zanahoria
0.160
Grs.

Zapallo camote
0.160
Grs.

choclo
0.080
Grs.

arverjitas
0.080
Grs.

Porotos verdes
0.080
Grs.

papas
0.320
Grs.

arroz
0.060
Grs.


Preparación

Pique la cebolla en brunoise finos. Piquelas papas, la zanahoria, y los porotitos verdes en parmentier pequeños. Corte la carne en parmentier. Calentar el fondo y reservar
Calienta el aceite en una olla mediana. Luego, fría la carne con la cebolla hasta que estén dorados. Añada el orégano, el comino y la sal, y revuelva. Añada el caldo, la zanahoria, el zapallo y las papas. Hierva la cocción a fuego suave hasta que las verduras esténcocidas, aproximadamente 20 minutos. Agregue el choclo, arvejitas, y porotitos verdes Agregar el arroz y cocinar por 8 minutos mas aproximadamente o hasta que este blando el arroz

.










Fondo blanco Ave

Ingredientes
Cantidad
Unidad de medida
Observaciones
Carcaza de ave
1.000
Kgrs.

Zanahoria
0.100
Kgrs.

Cebolla
0.100
Kgrs.

Puerros
0.200
Kgrs.

apio...