Dr. Saenz

EFECTO DE LA INCLUSION DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa
wild) EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS

HÉCTOR FABIO MOSQUERA MOSQUERA

Directora
MARIA SOLDEDAD HERNANDEZ
Bióloga Ph. D.

Codirector
RICARDO CEPEDA
Ing. Agrónomo M.Sc.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ESPECIALIZACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PROGRAMA INTERFACULTADES

EFECTO DE LA INCLUSION DE HARINADE QUINUA (Chenopodium quinoa
wild) EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS

HÉCTOR FABIO MOSQUERA MOSQUERA

Trabajo de grado presentado como requisito para optar al Título de especialista en
ciencia y tecnología de alimentos

Directora
MARIA SOLDEDAD HERNANDEZ
Bióloga Ph. D.

Codirector
RICARDO CEPEDA
Ing. Agrónomo M.Sc.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
DEPARTAMENTO DE QUIMICAFACULDAD DE CIENCIAS
Bogotá, D.C., Agosto de 2009

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Agradecimientos

Al Dios Eterno, quien todo provee de modo que nada me falte
A mi Mamá, por siempre apoyarme
A mi Papá, por sus sabios consejos
A mi Hermano por su compañía
A Mirley, porque este triunfo es compartido
A Ricardo Cepeda por su ayuda incondicional
A María Soledad Hernández, por aún, a pesar de todo, apoyarme
ANéstor Algecira, por luchar para que pudiera regresar y terminar

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TABLA DE CONTENIDO

Contenido
1. INTRODUCCION ....................................................................................................... 7
2. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................ 9
3. OBJETIVOS.............................................................................................................. 11
3.1 GENERAL ................................................................................................................ 11
3.2 ESPECIFICOS ........................................................................................................ 11
4. ANTECEDENTES.................................................................................................... 12
5. MARCO TEORICO .................................................................................................. 14
5.1 LA QUINUA ............................................................................................................. 14
5.1.1Historia.................................................................................................. 14
5.1.2 Generalidades ....................................................................................... 14
5.1.3 Clima..................................................................................................... 15
5.1.4 Cultivo .................................................................................................... 16
5.1.5Especie Botánica ............................................................................................. 17
Tabla 1 Especificación Botánica ............................................................................. 17
5.1.6 Usos................................................................................................................... 17
5.1.7 Saponina........................................................................................................... 20
5.1.8 Valor Nutricional .................................................................................... 21
5.1.9 Uso De La Quinua en Alimentación Humana ........................................ 23
5.2 GALLETAS................................................................................................... 24
5.2.1 Generalidades .................................................................................................. 24
5.2.2 Uso de Quinua en galletas............................................................................. 24
6. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................. 28
6.1 Análisis Fisicoquímicos...